Formatge artesà a tocar de casa i per a tots els gustos

Els formatgers catalans reivindiquen que les seves elaboracions mereixen un lloc a taula

Sense fer gaire soroll, l'elaboració de formatge artesà català s'ha multiplicat amb els anys. No fa gaires dècades que gairebé se'n va deixar de fer a causa dels canvis socials, però a partir dels anys vuitanta alguns elaboradors van aventurar-se a recuperar-lo i aquell pas ha donat els seus fruits. Com que hi ha manca de tradició (fa de mal dir quins poden ser els formatges més definitoris de Catalunya), els nous formatgers han fet molta innovació. La diversitat d'estils és molt gran i l'elaboració s'ha escampat per bona part del territori, fins al punt que s'ha obert un obrador a Barcelona. Ara l'aspiració dels elaboradors és que al formatge artesà se li faci un lloc a taula més enllà de l'entorn més pròxim d'allà on es produeix, quelcom que s'ha aconseguit una mica més amb l'auge de la venda en línia motivat per la pandèmia del coronavirus.

Això no significa que el camí fins aquí hagi sigut fàcil. L'Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (Acrefa) té uns 75 socis, i aglutina més del 70% de les formatgeries, detalla el president de l'entitat, Josep Martí, que fa els formatges de Sant Gil d'Albió, d'Albió (Conca de Barberà). Subratlla que, mentre que a França és habitual que els elaboradors de rocafort se centrin només a fer aquest formatge, o el mateix passa al País Basc i Navarra amb l'Idiazabal, els formatgers catalans "toquen tots els estils", de manera que "fan blaus, pastes toves, pastes cuites o formatge de llarga maduració". Hi té a veure el fet que el formatge tradicional pràcticament es va perdre. "Aquí hem començat de zero, hem investigat molt més i la riquesa de formatges de Catalunya és espectacular", afirma, però això també té el seu contrapunt: "Ens hem complicat més la vida".

El formatge era una manera de conservar els excedents de la llet que no es consumia fresca. Josep Font, del Tros de Sort (Sort, Pallars Sobirà), està convençut que es va deixar d'elaborar a les llars "quan es va abandonar el sistema tradicional de sobreviure". L'arribada de l'electricitat va implicar pagar factures periòdiques i els ingressos en aquell moment els donava la llet, no el formatge, i les mateixes famílies de pagès van fomentar que els fills es busquessin una vida millor fora del camp. El comunicador especialitzat en vins i formatges Ramon Roset afegeix que, quan en els anys seixanta a la ciutat es va incrementar el poder adquisitiu, l'estatus social del formatge va baixar. Sigui com sigui, no va ser fins als vuitanta que uns neorurals o hippies van anar al camp i van recuperar-ne l'elaboració, i des de llavors hi ha formatgeries com Clua d'Artesa de Segre (Noguera), que manté ramat de cabres propi.

Estils d'elaborar ben diversos

D'elaboradors n'hi ha que són alhora el pastor o el ramader, i n'hi ha que compren la llet, i de formatge se'n fa de llet crua i de llet pasteuritzada. En molts formatgers es percep que els mou la passió. N'hi ha com Roger Riudavets, de Formatges Riudavets (l'Esquirol, Osona), que té obrador propi des de fa més d'un any després d'anys d'haver estat treballant en una altra formatgeria, però es limita a tenir "vocació de formatge de poble", o sigui fer venda de proximitat. N'elabora amb llet crua de vaca, ovella o cabra. D'altres sí que exporten, com Sant Gil d'Albió, que fa formatge de vaca i cabra, i part de la producció se'n va als Estats Units i Europa.

N'hi ha que ofereixen propostes atrevides. Pere Pujol, del Molí de Ger (Ger, la Cerdanya), fa un cheddar de vaca del ramat propi, amb un gust que evoluciona a mesura que es desfà a la boca (hi ha versió amb tòfona). Sílvia Rodríguez, de Murgó Formatges (Sant Iscle de Vallalta, el Maresme), en té un de pasta tova de cabra fumat amb fusta de faig i un de vaca amb l'escorça rentada amb cava Rovellats (l'habitual és rentar-la amb aigua i sal). "Molta gent no sap que hi ha quatre formatgeries al Maresme", diu. Tots s'han pogut tastar a la Fira ExpoCheese que s'ha celebrat fa uns dies a la capital catalana. "No podia ser que una ciutat cosmopolita com Barcelona no tingués un espai de promoció", defensa Jordi Beumala, d'Expogestió, empresa que organitza fires.

De formatge artesà ara ja se'n fa fins i tot a Barcelona mateix, on encara hi ha molta gent que recorda les vaqueries que hi havia fins no fa gaires dècades. Francesco Cerutti és un veterinari italià que, després de formar-se, ha decidit contribuir a generar cultura formatgera a la gran ciutat amb la "formatgeria urbana" Pinullet al bell mig del barri de Gràcia. Ell coneix bé la duresa de la feina al camp i li agradaria que fos valorada. "Molta gent no sap el que compra. Desconeixen la procedència d'un pollastre, de la llet o com es fa un formatge", reflexiona, i és quelcom que vol trencar amb l'obrador. "M'agrada portar aquesta cultura de camp a la ciutat", assegura. Ell només fa formatge de vaca, de llet ecològica de la granja Can Roger de Cardedeu (a poc més de 40 quilòmetres de Gràcia). En té de madurats (maduren en una cambra a la formatgeria mateixa) i d'altres de pasta tova, com el Robla, a mig camí entre una crema i la mantega, i que és ideal per untar amb el pa.

El formatge "està de moda"

A ExpoCheese també hi havia formatge d'altres indrets, com ara del Vallès. És el cas del Mató d'U d'Ullastrell (en fan de cabra), que estan immersos en una transformació cap a elaboracions més madures. "A Catalunya hi ha molt bons formatges. Potser encara no ens ho acabem de creure", reflexiona Isaura Sans, del Mató d'U, que troba a faltar que els formatgers vagin més a l'una. Per a Roset, "el formatge com a producte està de moda, hi ha varietat i hi ha qualitat, i això fa que puguin sobreviure tots", sosté, si bé considera que "el problema més gran dels formatgers és la manca de visió de mercat", referint-se al fet que els caldria fer més esforços per arribar al consumidor. Un altre aspecte que genera debat és l'elevat preu que se sol pagar per un formatge artesà català. Per a Pere Pujol, que també és soci de la botiga de formatges Dotze Graus de Barcelona, "necessita certa racionalitat". Un altre aspecte pendent és la creació de noves denominacions d'origen (només hi ha les que emparen la mantega i el formatge Urgèlia de Cadí), i es planteja per al formatge Garrotxa (és suau, poc madurat i de llet de cabra pasteuritzada). Tot plegat fa que Martí no dubti a afirmar que productors i consumidors encara estan "a l'adolescència".

Ho subscriu Jordi Bertran, que és el cofundador de Xerigots, que va obrir fa gairebé una dècada a Vilafranca del Penedès (Alt Penedès). Són afinadors de formatges, de manera que els posen al punt òptim de consum, a vegades sense seguir la mateixa línia que l'elaborador. Per les seves instal·lacions hi han passat 5.000 persones que han participat en algun tast o altres activitats. Sosté que encara falta molta cultura formatgera. "La gent encara compra un formatge industrial o semiindustrial com si fos un bon producte", constata, i sosté que per aconseguir que l'artesà català tingui més espai a taula caldria que estigui més present en els restaurants i que els formatgers es prenguin seriosament la venda per internet. I com es distingeix un formatge artesà del que no ho és? Per a Pujol, que es queixa que hi ha "intrusisme", n'hi ha una: "La manera de saber-ho és visitar el formatger a casa seva". El denominat lactoturisme encara és molt incipient, però hi ha formatgeries que ja fan visites.

Per saber-ne més

Ramon Roset proposa en el llibre Formatgeries artesanes de Catalunya (Cossetània Edicions, 2019) nou rutes que engloben 93 obradors. També aporta la definició d'alguns conceptes bàsics sobre el formatge i recomanacions de tast.

Com tastar el formatge

Estem acostumats a dur-nos els talls de formatge a la boca i mastegar-los sense gaires miraments, però per tenir una experiència plena és preferible anar a poc a poc. Deixeu el formatge a temperatura ambient, talleu-lo en el moment de consum, oloreu-lo i, un cop a la boca, tingueu paciència. "És molt aconsellable no mastegar el formatge, sinó deixar que es desfaci dins de la boca", diu Roset en el llibre. En el cas dels de pasta premsada us podeu ajudar amb moviments de la mandíbula per acabar-lo de desfer. Així aconseguireu experimentar totes les característiques que aporta cada formatge, textura inclosa.