Tinc amics a sopar, què els preparo?

Compartir taula amb els amics a casa nostra és un dels luxes de l’estiu. Si la frase acabés aquí, tots pensaríem en una taula ben parada, amb menges delicades i una llum de capvespre que ho il·lumina tot. Però no és així, perquè el luxe esmentat comporta una feina prèvia que pot ser més o menys laboriosa segons les idees i el temps de preparació de què disposin els amfitrions.

Una idea senzilla i arrasadora pel seu èxit habitual és el pa amb tomàquet amb embotit, formatges i purés vegetals (d’olives, d’albergínies, guacamole). “És un dels millors invents de la història de la humanitat, que fa germanor”, afirma el cuiner Salvador Brugués, que, a més, afegeix que aquesta menja pot solucionar els sopars més improvisats. “Si cada amic aporta de casa seva el que tingui, el resultat pot ser una exquisidesa”. Si, a més, tot plegat s’amaneix amb un bon oli d’oliva verge extra -“un altre dels grans invents de la humanitat”- i unes begudes fredes a gust de cadascú (vins, escumosos, cerveses, aigües), el sopar ja estarà fet.

Ara bé, sempre hi ha dies en què els amfitrions volen lluir-se cuinant. I justament per això el cuiner Salvador Brugués explica tres menús diferents que varien segons el concepte temps, és a dir, les hores o els minuts que es voldrà (o es podrà) dedicar a preparar-lo.

Abans de descriure’ls el cuiner recorda que cal preguntar als convidats “si hi ha cap aliment que no els agrada o si tenen cap intolerància o al·lèrgies alimentàries”. I, per continuar, Brugués recomana anar al mercat i deixar-se seduir. “Acostumo a decidir els plats que cuinaré segons els productes que em trobaré al mercat. És a dir, no hi vaig amb la llista pensada perquè vull fer un plat en concret”, afirma. Esclar, opina Brugués, “és una manera anàrquica de preparar un àpat”. “I ho dic perquè els amics, quan venen a casa, em pregunten què menjaran i jo sempre els responc amb sinceritat que no ho sé”, assegura. Per no deixar res a la improvisació, el cuiner proposa tres menús per fer a casa.

El primer serà a base de sopa de carbassó amb mousse de mató i pesto, peix al forn amb verduretes i, de postres, síndria i meló. L’estiu és temporada de carbassó i aquest és el motiu per menjar-ne. El cuiner proposa rentar-lo bé i no pelar-lo, perquè així la sopa resultant tindrà un color més atractiu, més verd. “Proposo cuinar una sopa senzilla, bullida amb aigua, amb sal, pebre negre i oli d’oliva, i després triturar-la amb la batedora elèctrica perquè quedi ben fina”, diu. El consell essencial és no bullir-la en excés.

Un cop feta, es reserva i es prepara pesto, que donarà textura a la sopa. La salsa es fa amb formatge parmesà, pinyons, oli d’oliva i fulles d’alfàbrega. L’ordre descrit és el que cal respectar per anar afegint-ho al vas de la batedora elèctrica. Primer el formatge sol, després el formatge amb els pinyons i l’oli d’oliva i, per últim, les fulles d’alfàbrega. Per acabar el plat, la mousse de mató, que és el resultat de barrejar en un bol amb l’ajut de culleres la mateixa quantitat de nata que de mató. “Justament amb dues culleres podem fer una quenelle, és a dir, una forma allargada de la mousse de mató, com una croqueta, que podem col·locar enmig de la sopa amb el pesto”. El primer plat ja estarà llest.

Mentre els comensals mengen la sopa de temporada, al forn s’estarà acabant de coure peix. “Hem de demanar a les peixateries que ens l’escatin, per començar”, diu el cuiner. A continuació, a casa, es marca a la planxa el peix, volta i volta, i el reservem, perquè abans de posar-lo al forn caldrà preparar un sofregit amb una mica d’all, tomàquet, oli d’oliva i vinagre. Al sofregit també s’hi podran afegir algunes verdures de temporada, tallades a trossets petits.

Quan el sofregit està cuit, a foc lent, es reserva. I quan els convidats estan a punt d’arribar “és quan es col·loca el peix al forn, per no haver-nos d’ocupar de la cuina i poder estar amb els amics”. A l’hora de servir el peix -que cal vigilar que no es recogui al forn, perquè si no quedaria sec- es fa juntament amb el sofregit i amb uns cabdells de Tudela, que es poden marcar uns segons, al moment, en una planxa. “Els cabdells refrescaran combinats amb el peix i el sofregit”, explica el cuiner. De postres, talls de meló i síndria, que es poden tallar a taula davant dels amics i anar-los repartint.

El segon menú que proposa és un àpat per compartir: empedrat de llegums, tomàquets i sardina confitada, remolatxa amb iogurt, rossinyols confitats, carpaccio de carbassó, hummus i macedònia amb gelat. L’empedrat de llegums ha de ser ben acolorit i variat. “M’agrada fer-lo amb més d’un llegum, i no només amb mongeta, i també pebrot, ceba, all, una mica de bacallà i una vinagreta”. Sobre els llegums, Brugués assenyala que s’hi poden barrejar mongetes amb llenties, cigrons i també mongetes vermelles. Sobre el bacallà, el cuiner sosté que no passa res si no se’n té per a l’empedrat, perquè també es poden fer servir altres peixos, com la tonyina en llauna o la sardina fumada.

Un altre plat, el tomàquet amb la sardina confitada. “Els dos productes estan en la seva millor temporada, i justament ben barrejats són deliciosos”, explica. La idea és marcar els tomàquets, tallats per la meitat, en una planxa calenta juntament amb oli d’oliva i vinagre. “El tomàquet ha de suar, perquè amb aquest suc farem una vinagreta per acabar el plat”. Per la seva banda, les sardines, ben triades prèviament, es cuinen a la paella amb l’oli ben calent, vigilant que no es facin gaire, perquè “gairebé crues són molt bones”. Per acabar el plat, la vinagreta. Amb el suc que ha desprès el tomàquet després d’haver-lo cuit a la planxa, amb oli d’oliva i vinagre i una mica de ceba trencada amb un cop de puny, tot ben barrejat. Es podrà servir o bé damunt de les sardines i els tomàquets o bé al costat, en un bol perquè cadascú s’ho amaneixi.

El tercer plat és la remolatxa amb iogurt, “que és molt senzilla”. Es tracta de bullir les remolatxes i, quan són fredes, tallar-les a rodanxes i barrejar-les amb una salsa que s’haurà fet amb iogurt, taronja, trossos de ceba bullida, oli d’oliva, sal i pebre. “L’acidesa del iogurt lliga amb la remolatxa, que és dolça i té un toc de gust de terra. A més, la combinació de colors entra molt pels ulls”, assenyala Brugués.

Continuant amb els productes de temporada, els bolets no hi poden faltar. “Jo surto a buscar-ne i els que trobo són els que cuino”, diu. Per a l’ocasió [el dia de la fotografia], els protagonistes van ser els rossinyols, que el xef va saltar en una paella i després va confitar en una barreja d’oli i vinagre, en una proporció de quatre parts d’oli per una de vinagre.

Els últims plats, els hummus. “El tradicional, el que batem al vas d’una batedora amb un gra d’all sense ànima, una mica de llimona, tahina, cigrons i oli d’oliva”. Per menjar-lo, el que es tingui més a mà. “Hi va molt bé el pa”, opina Brugués. El carpaccio de carbassó, una versió de la sopa de carbassó del primer menú, el prepararà tallant el vegetal a rodanxes molt fines per col·locar-les després al forn. “Una mica de res de temps, el suficient perquè hi suï i perquè no sigui cru del tot a la mossegada”. Fora del forn, al plat, s’amaneix amb fulles d’alfàbrega i pinyons torrats. De postres, macedònia, feta amb fruites d’estiu i amb unes boles de gelat, que s’hauran col·locat a dins perquè es fonguin i es barregin amb la fruita.

I, finalment, l’últim menú que ens proposa és una barbacoa, “l’àpat total” on hi haurà amanida verda, verdura amb romesco, costellam de porc i plàtans amb pela i gelat. Sempre hi ha una ocasió per a una barbacoa, que consisteix a coure menjar a les brases resultants després d’haver fet foc amb una bona llenya. És una cocció que sovint es creu que és senzilla, però per a la qual en realitat cal molta pràctica prèvia. És a dir, expertesa, perquè fer un bon foc, amb una bona llenya i després aconseguir una brasa uniforme no és fàcil. Sigui com sigui, el cuiner suggereix fer-ne, perquè sempre fa festa fer-ne amb els amics, coure-hi albergínies tallades a quatre trossos, o coure-les senceres per a una escalivada juntament ceba i pebrot vermell, també cuits a la brasa. “L’important és tenir en compte que cada vegetal necessita un temps diferent de cocció”, diu el cuiner, que afegeix que si s’hi volen fer patates es necessitarà encara més temps, perquè s’hi hauran de fer a poc a poc. La carn, la que agradi, com botifarres o costelles. I, si hi ha temps, es pot preparar un romesco o bé un oli d’oliva amb herbes aromàtiques per amanir la carn i les verdures. De postres, una preparació feta lluny de la brasa. Es tracta de partir per la meitat un plàtan, amb la pela inclosa, i de clavar-hi una beina de vainilla enmig, que traspassi tota la fruita i que farà de “fil” per ajuntar de nou els dos trossos. “Després col·loquem el plàtan amb la beina interior al forn o, si ens hi atrevim, a la brasa, perquè s’escalfi una mica”. Al plat es retira la pela i la beina, i es menja el plàtan amb cullera i amb una bola de gelat de nata o de vainilla. Una delícia per acabar una barbacoa rústica.