La France a les postres

BarcelonaSi posem boca de pinyó i mirem de pronunciar fraisier, macaron, éclair, mille-feuille, crème brûlée, Saint-Honoré, Tatin, Paris - Brest, opéra, religieuse... potser recordarem que són dolços amb segell francès i que aquests productes no sempre han estat entre nosaltres per molt que ara alguns ja siguin habituals a casa nostra. Ja fa temps que el gran univers de la pastisseria vinguda de França conviu als nostres obradors, però ara està vivint un moment de glòria especial que es veu especialment amb dos productes: els macarons i els éclairs.

Una pastisseria elegant

Per a la cuinera Carme Ruscalleda el motiu és ben evident. “Sento un gran respecte i admiració per la pastisseria francesa. En general és polida, fina, elegant, bonica, i el glamur l’afegeix el pastisser en l’elaboració, per assolir l’excel·lència”. Ella assegura que hi ha una continuïtat sostinguda de presència dels productes francesos, ja que es tracta de “fórmules de pastisseria molt atractives i gurmets”.

El cuiner d’origen francès Marc Pérez, de l’equip de pastisseria de l’Hotel Majestic, creu que actualment hi ha un boom gastronòmic general a Catalunya arran dels nombrosos concursos televisius sobre la matèria, però adverteix que “la gent aquí, malgrat que des de fa poc hi ha un interès per la pastisseria, no té un entusiasme tan alt com a França”. Pérez considera també que la influència francesa és cada cop més notòria en les receptes, cosa que atribueix al fet que alguns xefs pastissers de renom s’han format al país veí. “La pastisseria francesa és un model a seguir per la qualitat, la varietat, les noves creacions i l’elegància, que després cada regió adapta als seus gustos i costums”, explica.

Des de Forns Enrich, Cristina Davins, que n’és la directora, considera que “de fa pocs anys la brioixeria i la pastisseria franceses han guanyat protagonisme davant d’altres especialitats d’aquí”, cosa que atribueix a la professionalització del sector i a la proximitat amb el país veí. “França és un país amb una gran tradició pastissera, tenen receptes de gustos i textures molt equilibrats i també elaboracions amb acabats tremendament delicats”, afirma.

Per la seva banda, el xef Romain Fornell, propietari del Restaurant Caelis, amb una estrella Michelin, i de la boulangerie típica francesa L’Épicerie, i que és tota una autoritat a Barcelona sobre cuina francesa, també considera molt destacada la influència de França a casa nostra. Com a portaveu del cuiner, el cap de pastisseria dels seus dos locals, Miguel Costa, diu que “la pastisseria francesa té molt a oferir i la seva influència és present des de fa molt temps en la nostra gastronomia”. En realitat, sempre ha tingut presència a les nostres comarques per proximitat geogràfica i cultural. “Han canviat els productes però no la seva presència”, rebla.

Per la seva banda, el xef de La Taverna del Clínic, Toni Simoes, té la cuina francesa com a inspiració en moltes elaboracions -especialment la tarte Tatin - i explica que “cal tenir un respecte a la pastisseria francesa, que no és fàcil per la necessitat de temps, maquinària i material”, que no se sol tenir a casa.

‘Macarons’ i ‘éclairs’, els reis

“Els macarons són una pasta bonica, fina i delicada, i també fàcil de transportar, de molts gustos i colors, per això han seduït tants amants del dolç”, diu Ruscalleda, que considera que són un bon regal, amable alhora que gastronòmic. La cuinera assegura que no només aquest dolç fa temps que s’ha instal·lat a casa nostra, sinó que la seva presència ha donat lloc a botigues especialitzades i a fer que els restaurants gastronòmics “hagin sigut creatius i hagin investigat en nous macarons ”. També determinades marques comercials de pastisseria han treballat aquesta elaboració tan delicada.

Al Majestic, els productes de pastisseria francesa més demanats són els macarons, la tarte Tatin i últimament i de manera més incipient els éclairs. Aquests últims són uns dolços de forma allargada i prima, fets a base de pasta choux -la massa de lioneses, lleugera i feta amb llet, ous, farina i mantega-, que es poden farcir de xocolata, crema pastissera o el que el pastisser prefereixi. Per a Marc Pérez, els macarons són molt vistosos pels seus colors, per la varietat i per la facilitat a l’hora de menjar-los i transportar-los, i a més a més donen al pastisser la possibilitat de crear nous gustos i combinacions. És destacada l’aposta de Pérez pels éclairs, ja que al seu hotel ofereixen la fórmula Majestic Fashion Tea en col·laboració amb diferents marques, com si es tractés d’una passarel·la de moda: “Seguint les tendències i colors de les seves col·leccions tenim éclairs de Bulgari, Jimmy Choo, Rosa Clará, Brunello Cucinelli i Salvatore Ferragamo, i han tingut bona acollida”.

Per la seva banda, Miguel Costa explica que els macarons i els éclairs han viscut fa poc el seu propi boom a França, un creixement del consum que s’ha estès a altres països, com va passar amb els cupcakes als Estats Units. Això és equiparable als macarons, que ara es compren en capses per dur-los com a postres o com a regal. “Són, en definitiva, modes”, resumeix. Malgrat que aquests dos són els reis del moment, són molts els dolços francesos que es venen cada dia a Catalunya. Per exemple, als Forns Enrich els productes més demanats de pastisseria francesa (a més dels dos indiscutibles) són el croissant de mantega, el coulant, la quiche lorraine i el croque-monsieur. A la pastisseria L’Épicerie i al restaurant Caelis els més demanats són també la tarte Tatin, els macarons, la crème brûlée, l’ île flottante, el pastís de llimona amb merenga, el coulant, les crepes “i també, esclar, brioixeria, com els croissants”.

Un menjar de tendència

“Sempre he pensat que els consumidors són els que indiquen el camí a seguir”, diu Carme Ruscalleda. És una afirmació en la qual tot el sector coincideix. A més, els diferents especialistes també assenyalen que un cop establerta la tendència la resta de consumidors es deixen portar, “i si el producte agrada, el consumidor repeteix”, afegeixen des de Forns Enrich. Després, aquesta tendència gurmet sol traslladar-se al món particular i els més llançats intenten sorprendre els seus amb unes postres delicioses. A tots aquests sibarites la Carme Ruscalleda els anima i recorda que aquestes postres “es poden cuinar a casa si seguim al peu de la lletra els passos d’elaboració”. Courage.

També sense gluten

Les persones celíaques no queden al marge d’aquest esperit gourmandise. La pastisseria Jansana Gluten Free, per exemple, al carrer Balmes de Barcelona, ofereix la mateixa varietat en versió lliure de gluten. El propietari i mestre pastisser, Antoni Jansana, explica que, de tota la varietat francesa, els macarons són també el producte més sol·licitat pels seus clients. “Són peces petites que inclouen dins de la seva definició un gust refinat i fi. Recorden la petita rebosteria que acostuma a acompanyar un bon cafè. La nostra voluntat és oferir autèntics plaers dolços lliures de gluten i d’altres al·lergens, com la lactosa o les fruites seques”, diu el pastisser.