Estils 10/07/2021

Fruites exòtiques i verdures japoneses... de proximitat

Alguns ingredients d’altres cultures gastronòmiques es comencen a cultivar al nostre territori i no cal que recorrin mig món perquè en gaudim

6 min
Un plat de vedella de waygu de l'Empordà

BarcelonaLa cuina ja no entén de fronteres. Fins no fa gaire, sovint calia recórrer a productes importats per fer plats originaris d’altres cultures gastronòmiques. A vegades fins i tot havien de ser deshidratats o processats, perquè frescos no haurien aguantat un llarg trajecte en condicions, però els temps canvien, i cada cop hi ha més aliments exòtics que també es produeixen de proximitat. Avui dia es poden comprar o trobar als restaurants kiwis, alvocats, wasabi, bolets xiitake, carn de vedella wagyú i un llarg etcètera de productes que ja no cal que vinguin en avió. És una manera de reduir la petjada ecològica, de fer que arribin a taula amb la màxima frescor possible i de promoure noves oportunitats per a una pagesia que agonitza pels baixos preus que perceben per les seves collites.

De l’alvocat se’n viu una autèntica febre -se l’anomena “l’or verd”-, fins al punt que en països com Mèxic s’ha convertit en una amenaça per als boscos, a més de ser un incentiu per al crim organitzat. Com a alternativa, se’n poden trobar de molt més pròxims, com ara de Màlaga, però també catalans. La Calafa és un micronegoci d’una família d’Alcanar (Montsià) que fa una dècada, esperonada perquè cada cop els pagaven pitjor els cítrics, va provar de cultivar mangos, guaiabes i alvocats. Aquest darrer és “el que va aguantar millor”, explica Agustí Grau, que porta La Calafa amb Meritxell Vidal. Malgrat que l’alvocat demana molta aigua, està convençut que consumir el d’aquí sempre serà més respectuós amb el medi que el de l’altre costat de l’Atlàntic. El 2022 espera reprendre les visites a la finca aturades per la pandèmia.

El cultiu d'alvocat a La Calafa

Entre els pioners del kiwi de proximitat trobem Prosmokiwi, de Torrefarrera (Segrià), que s’hi va iniciar el 2005. A Teresa Morell, que es fa càrrec de l’explotació amb els fills, no li agradava aquesta fruita quan van emular un electricista de Bellpuig que ja en conreava. “Sí que t’agrada, però no ho saps”, li va garantir aquell home. Morell ara sí que en menja: cullen els kiwis en el moment idoni perquè tinguin un bon contingut en sucres i no abans d’hora per aguantar el trajecte en avió. Van arrancar els presseguers i nectariners per plantar sis hectàrees de kiwis i el canvi els ha resultat rendible. Hi ha multinacionals que els han fet propostes i tot, però volen seguir com a negoci familiar. “El primer que has d’oferir és qualitat”, subratlla Morell, tot i que no és bufar i fer ampolles: cal esperar uns quants anys fins que l’arbre és productiu i adaptar-hi bé el reg, ja que també vol molta aigua. Com l’alvocat, el kiwi està en expansió. Fins a mitjans d’agost, està en marxa una campanya de micromecenatge per plantar-ne a Llinars del Vallès (Vallès Oriental). La tiren endavant la cooperativa Tarpuna i l’empresa familiar La Saó Vallès. La voluntat és aconseguir almenys 11.417 euros per començar amb mitja hectàrea. Albert Teruel, de La Saó, explica que tant en les cistelles de fruita i verdura que preparen com en els mercats on venen, “el kiwi tira bastant”. Ara com ara el tenen de Galícia i algun cop del Maresme, però considera que “si pot ser de casa i ecològic, millor”. Segons Teruel, “tothom consumeix kiwi, però no ens parem a pensar d’on ve”, i recorda que sovint es cull verd i madura en càmeres o amb additius.

Kiwis de proximitat.

Productes nipons a dojo

L’interès que desperta la cultura japonesa s’ha disparat en els darrers anys, cosa que ha afavorit que a Catalunya també es cultivin productes propis de la gastronomia del país nipó. El wasabi, familiar entre els amants del sushi, és un rave picant. Gairebé sempre es presenta com una pasta processada, però poc té a veure amb el wasabi vertader, que es ratlla al moment si és fresc: en cultiva Yamaaoi a Viladrau (Osona). Al capdavant del negoci hi ha Pau Gelman i Arnau Riba, que s’han convertit en els pioners del wasabi del sud d’Europa. Malgrat que fent recerca van veure que és “un dels cultius més complexos del món”, el 2016 van fer una prova amb 300 plantes i el 2018 van crear l’empresa, rememora Gelman. “Les hem passat de tots colors i encara tenim la sensació que no controlem el cultiu tot el que voldríem”, admet. El wasabi no és gaire amic del clima mediterrani -d’una finca de 60 hectàrees del Montseny, l’espai apte per a cultivar-lo no arriba ni a una-, però a Yamaaoi també n’importen i estan satisfets amb la qualitat del que ells cultiven.

Un wasabi dels que cultiven a Yamaaoi.

En el cas d’Ebio Vegetal, de Pals (Baix Empordà), són una parella japonesa, Hidenori i Nami Futami, qui des del 2016 conreen amb criteri ecològic verdures que són habituals en el país asiàtic, com el negi (un tipus de porro molt utilitzat a la seva cuina), l'edamame, la carabassa japonesa, els naps i, en alguns casos, en format mini, el daikon o rave blanc, a més d'algunes herbes. Després de tenir un restaurant de cuina espanyola a prop de Kobe, van decidir mudar-se aquí. Per a Hidenori, “la frescor de les verdures és molt important”, i afegeix: “L’agricultura ecològica també és important, però crec que el primer que s’ha de fer és conèixer un agricultor a qui li puguis veure la cara”.

A Bolet Ben Fet, que forma part del Grup Cooperatiu TEB, cultiven bolets a Sant Antoni de Vilamajor (Vallès Oriental), a la falda del Montseny. El gerent de l'empresa, Carles Díaz, va començar fa 23 anys assessorat per Enric Gràcia, un micòleg experimentat que feia el programa Caçadors de Bolets, de TV3. Gràcia li va suggerir cultivar xiitake, que “és el segon bolet que més es menja al món”, indica Díaz, i amb els anys s’ha fet un ingredient cada cop més conegut també aquí. Els bolets “són productes extraperibles”, ressalta, que quan viatgen “perden una mica el gust, les aromes i fins i tot les propietats saludables”. També tenen maitake o gírgola de castanyer, un bolet autòcton del Montseny però molt escàs.

Els xiitakes de Bolet Ben Fet.

Més enllà dels vegetals, hi ha Wagyú Empordà, un negoci familiar de Parlavà (Baix Empordà) que tradicionalment s’ha dedicat a la llet. Des del 2018 també comercialitza carn de vedella d’un encreuament entre la raça frisona i la wagyú negra, originària del Japó, i que és famosa pel greix que conté i que fa que es desfaci a la boca. “Som petits i amb la llet no podem competir, així que hem buscat alguna cosa exclusiva i de qualitat per poder-nos diferenciar de la competència, i que amb poca quantitat pugui fer viable l’explotació”, relata Aleix Parnau, que s'encarrega del negoci amb els pares. La carn de wagyú està rodejada d’alguns mites, com que a les vedelles se’ls dona cervesa. En l’alimentació de les empordaneses sí que hi ha el bagàs de la cervesa artesana DosKiwis, que és el que queda del gra que es fa servir per elaborar-la, però no la beguda.

Un tros de carn de wagyú de l'Empordà.

El llúpol no triomfa a casa

Un altre cultiu inèdit fins no fa tants anys a Catalunya era el llúpol, un dels ingredients bàsics de la cervesa. Jordi Sánchez va crear Lupulina el 2013 a Cassà de la Selva (Gironès) amb la idea d’oferir-ne de proximitat als cervesers artesans locals. Les coses no han anat com esperava, perquè molts prefereixen llúpols d’indrets més llunyans perquè és més barat o hi troben més varietats per triar. “Estic venent més a fora que aquí”, especialment a França, admet Sánchez. Malgrat això, sosté que fer servir matèria primera local dona valor afegit a la cervesa artesana perquè és un suport per a l’economia local i passa el mateix amb el raïm i el vi: el llúpol aporta unes singularitats determinades segons on es conrea.

Què té de bo comprar local?

El moviment slow food promou el consum d’aliments autòctons i de producció local. Ara bé, davant d’una moda com la de l’alvocat, “s’han de trobar pal·liatius”, afirma la presidenta de Slow Food Barcelona, Chiara Bombardi. Significa procurar consumir-lo de proximitat. Sosté que així s’ajuda l’economia local, es minimitza la contaminació del transport -un dels grans contribuïdors al canvi climàtic- i segurament l'aliment és més sa, perquè la producció està subjecta a regulacions estrictes i pot ser més fàcilment de temporada. En el cas de l’alvocat de proximitat, va del novembre a mitjans de primavera, i la del kiwi és similar.

stats