¿Us atreviu a fer a casa la mona i l’ou de Pasqua?

Els pastissers expliquen com fer els dolços i s'organitzen també per enviar-los a domicili

Cap fillol sense mona. Aquest és el propòsit dels xocolaters i pastissers, que ofereixen, en temps de confinament, totes les possibilitats perquè aquest dolç lligat a la Pasqua es pugui assaborir enguany malgrat tots els malgrats. Una de les maneres és seguint les seves receptes i preparant pastissos i figures de xocolata a casa. Una altra és encarregar la mona o l'ou perquè algunes de les pastisseries s'han organitzat per fer-les arribar als domicilis. 

Si es vol fer a casa, entre les preparacions clàssiques hi ha el pa de pessic de Pasqua amb una massa més enriquida de mantega, al damunt del qual es col·loca la figura de xocolata. Per preparar-lo, per a 6 persones, fan falta 115 g de mantega, 70 g de xocolata (com més cacau, millor), dos ous, 60 g de farina, llevat i 100 g de sucre. A partir d’aquí, els passos següents seran batre els ous amb el sucre. Un cop fet, s'hi ha d'afegir la xocolata i la mantega, prèviament fosa. I després, a poc a poc, s'hi ha d'anar afegint la farina, perquè tots els ingredients acabin ben amalgamats.

Quan la massa està preparada, s’aboca en un motlle (de 18 centímetres anirà bé) i es cou al forn a 180º durant un temps que pot variar entre els 8 i els 10 minuts. Llavors caldrà treure-ho del forn, i esperar que es refredi abans de desemmotllar-ho.

4 receptes per preparar a casa la mona de Pasqua

Pel que fa a la figura del damunt de la mona, la xocolatera Carla Peyrón, professora del programa MasterChef, assenyala que fer l’ou de Pasqua és fàcil si se sap temperar la xocolata, i també si es té un termòmetre de cuina, malgrat que aquest estri no era imprescindible antigament perquè els mestres xocolaters comprovaven la temperatura de la xocolata amb el seu llavi inferior.

D’entrada, la dificultat del concepte temperar la xocolata desapareix quan Peyrón explica què vol dir exactament. “El temperat és una tècnica que consisteix en fondre la xocolata, refredar-la i tornar-la a apujar de temperatura per arribar a una temperatura final de 10 graus menys de la que tenia quan s’havia fos al principi”, diu. L’objectiu és formar cristalls estables de mantega de cacau perquè la xocolata tingui “duresa i lluentor a temperatura ambient”, afirma la xocolatera.

Per fer l'ou de Pasqua, el primer pas és fondre la xocolata al microones o al bany maria. Si és xocolata negra (vegeu el quadre de tipus de xocolates i temperatures), adquirirà, fosa, una temperatura de 50-55 ºC. Tot seguit, s’aboca gran part de la xocolata fosa damunt d’un marbre de cuina “i la treballem amb una espàtula fins que el termòmetre indiqui 28 o 29 ºC”.

Llavors serà el moment d’abocar-hi al damunt els 100 grams restants del total que havíem fos fins a obtenir la temperatura de temperat final. “Podem comprovar que la temperatura de la xocolata temperada és l’adequada, amb un paper sulfuritzat de forn. “Si la xocolata queda dura damunt del paper, està ben temperada”, diu Peyrón.

A partir d’aquí, els passos tenen els dits d’una mà comptada. Primer cal tenir un motlle d’un ou, de la mida que vulguem. A continuació, caldrà assecar el motlle amb un paper de cuina comprovant que estigui ben sec i net. “Si es vol un ou de xocolates diferents, és el moment d’afegir a cada mig ou del motlle una mica de xocolata fosa d’un altre color i deixar que la xocolata s’agafi”, diu Carla Peyrón.

El següent pas és omplir els motlles amb la xocolata fins dalt i deixar-la un minut. Tot seguit girem el motlle deixant que caigui la xocolata restant. “Hem de picar les parets del motlle amb una espàtula de manera que quedi una fina capa; també haurem de netejar les vores”. Caldrà deixar-ho reposar en una reixeta cap per avall un minut perquè segueixi caient l'excés de xocolata, girar-ho i tornar a netejar les vores. “I ja podem posar les meitats cap per amunt perquè la xocolata agafi”, diu Peyrón.

Ara tan sols faltarà desemmotllar-lo i enganxar les dues meitats de l’ou. “Sabrem que és el moment de fer-ho perquè la xocolata s’ha contret i s’ha separat del motlle perquè hi ha entrat aire”, diu la xocolatera. Per ajuntar les dues meitats de la xocolata, Carla Peyrón suggereix posar-se uns guants per no deixar empremtes als ous. Després “agafem les dues meitats de cada ou, i passem les vores per damunt d'una placa que haurem escalfat prèviament”. La xocolata de les vores que s’haurà fos es convertirà en cola i s’ajuntaran una cara amb l’altra.

Les xifres del temperat de la xocolata
 

                                    Fosa          Refredada          Temperada

 

Xocolata negra            50-55º        28-29º                 30-32º

Xocolata amb llet         45-50º        27-28º                 29-30º

Xocolata blanca           40-45º        26-27º                 28-19º

Pèrdues de fins al 50% per a les pastisseries

Des del Gremi de Pastissers expliquen que, tot i que és difícil fer previsions perquè moltes pastisseries han abaixat la persiana, calculen que les pèrdues s'enfilaran fins al 50%, segons ha recollit l'ACN i, per això, també proposen aprofitar la segona Pasqua, l'1 de juny, per tornar a celebrar la festa. "Ara serà més familiar, entre pares i fills, i després amb els padrins, com s'ha fet sempre", explica Olivier Fernández, gerent del gremi. Alguns pastissers opten per solucions imaginatives, com cursos online per fer mones casolanes, mentre d'altres potencien la venda online, com els germans pastissers Marc i Jordi Rodellas, de Sant Celoni, que han ideat la campanya "Més mones que mai" perquè la tradició es mantingui enguany tot oferint el servei a domicili. “Vam pensar que havíem de fer alguna cosa perquè la inversió en material i motlles que fem per Pasqua, i que ja teníem feta, no es perdés”, diu el Marc.

Després van començar la campanya a la xarxa social Instagram, on van obrir un compte que es diu Més mones que mai, en què animaven altres pastisseries a adherir-s’hi. “Ara mateix ja som 70 establiments i segur que n’acabarem sent més, els que fem enviaments de mones a les cases”, diu el Marc. El funcionament consisteix en fer enviaments a zones de proximitat. “Per exemple, si ens feu l’encàrrec a nosaltres, la pastisseria Rodellas de Sant Celoni, però viviu a Sabadell, jo us adreçaré a pastissers de proximitat”, explica el Marc, que afegeix que, en el seu cas, els enviaments els fa el seu germà Jordi amb la seva pròpia furgoneta. “Casa per casa, i amb les mesures sanitàries en vigor”, indica.

A Molins de Rei, la xocolatera Mariona Bernis, de XocoPunt, i com a petit comerç que es defineix, ha difós la seva pròpia campanya, que ha anomenat “Aquesta Pasqua, cap fillol sense mona”, en què s’ofereix a fer la mona i portar-la personalment a la criatura “amb totes les garanties sanitàries que exigeix el moment”, conclou la xocolatera.

Ous de xocolata amb mascaretes, la mona de moda 

Els ous de xocolata amb una mascareta al damunt seran una de les opcions, però no les úniques, perquè la imaginació dels xocolaters i pastissers també ha recorregut a la imaginació, propera als infants.

La xocolateria Cacao Sampaka, a Barcelona, que també fa enviaments a domicili, aposta pels ous de xocolata clàssics, de tres tipus diferents de xocolata, i també decorats amb peces de color del joc Lego. Unes altres de les figures són els ossets de xocolata.

 

Mentrestant, Mariona Bernis, de XocoPunt, ha creat uns ous amb antenes, que ha batejat com a Collonavirus, per fer referència al temps actual. D’altres, són ous plens de petons; de figures del Barça; de l’espai i del mar.

 

RECEPTA

Pa de pessic de Pasqua (sense gluten i sense lactosa)

El pastisser Maurici Cot, de Llinars del Vallès, explica com preparar a casa la mona de Pasqua que fa al seu obrador, i que també envia a domicili.

Ingredients

-150 g ous

-160 g de sucre

-75 g de farina d'arròs

-12,5 g de maizena

-50 g de fècula de patata

-12,5 g de fajol

-5 g impulsor

-100 g de llet o beguda de soja o d’arròs

-25 g de suc de llimona

-½ pell de llimona ratllada

Elaboració

Bateu els ous a temperatura ambient amb el sucre fins que aconseguiu una massa ben muntada. Reserveu-los.

Per una altra banda, barregeu la llet o beguda vegetal amb el suc de llimona perquè es talli, així aconseguiu un pa de pessic més esponjós.

Afegiu als ous muntats amb el sucre els líquids que acabeu de preparar, i afegiu-hi la ratlladura de llimona.

Seguidament afegiu-hi les farines tamisades (amb un colador o una malla), i ho incorporeu amb l’ajut d’una llengua pastissera, de manera que els sòlids s’absorbeixin lentament i no s’hi facin grumolls.

Un cop està tot ben incorporat, ho aboqueu en un motllo rodó, i ho coeu a 180º durant 20-25 minuts.

Podeu comprovar que el pa de pessic està cuit si el punxeu amb la punta d’un ganivet. Si surt seca, ja estarà fet, i podreu treure’l del forn.

Quan estigui fred, talleu-lo per la meitat per poder farcir-lo del que més us vingui de gust (melmelada, xocolata, crema...).

Si el voleu farcit de crema cremada 

-100 g ou

-100 g sucre

Coeu els dos ingredients en una cassola a foc baix-mitjà sense parar de remenar.

Tot remenant començarà a bullir, i llavors serà el moment de retirar-ho del foc.

Refredeu la preparació damunt del marbre, ben net, perquè així en tallareu la cocció.

Un cop fred, escampeu-ho per damunt del pastís i pels voltants del pa de pessic.

Poseu-hi sucre pel damunt i cremeu-la amb una pala de cremar.

Es poden decorar també els laterals amb ametlla granet.

Un parell d'ous de xocolata, un pollet, unes plomes, i a gaudir de la mona de confinament!