Cuina
Estils 28/04/2022

"Existeix un risc real que l'escudella es perdi per sempre"

El xef Xesco Bueno publica 'Cuina catalana oblidada', una obra que recupera receptes tradicionals i alerta de la progressiva desaparició de la cuina de tota la vida

4 min
El xef Xesco Bueno xef del restaurant Ca l'Esteve

La pèrdua d'un patrimoni tan important per a Barcelona com eren els restaurants Can Lluís, l'Agut, el Sagarra o el Senyor Parellada és incalculable. No només pel carisma i història que emanava de les seves parets, sinó també perquè eren part d'una espècie que va extingint-se a poc a poc, la dels restaurants de cuina catalana. És el cas concret de la capital, però aquest fenomen s'està estenent per tot el territori, i cada cop és més habitual topar amb més restaurants italians, sirians o japonesos i menys de cuina autòctona. La globalització ens ha regalat grans plats i ens permet gaudir de poke bowls, burritos, sushi o arepas de manera regular, però la varietat no hauria de significar obligatòriament acabar amb tota una tradició, la catalana de tota la vida, que ha quedat relegada ara a un segon pla.

La nostra cuina ja no està de moda, una tendència que està fent que alguns plats del nostre patrimoni culinari vagin desapareixent: "Hi ha certa militància que els manté vius, però fixa't en les sopes. Als restaurants quasi no se'n fan. De fet, en queden molt pocs que tinguin un puré de carabassó, una escudella barrejada o una crema d'espàrrecs o de xampinyons a la carta", detalla Xesco Bueno, xef del restaurant Ca l'Esteve de Castellbisbal. Preocupat per la progressiva desaparició de plats històrics, ha publicat el llibre Cuina catalana oblidada (Larousse, 2022), una reivindicació de la memòria històrica del nostre paladar, però també un toc d'atenció: hi ha moltes receptes que van desapareixent del nostre dia a dia i podrien acabar esvaint-se per sempre. "Se'ns omple la boca dient que la cuina catalana és la millor del món, però com ho pot ser si no la cuina ningú?", es pregunta el xef, que ha apostat per allunyar-se de l'estil clàssic de llibre de cuina i seguir una estructura més narrativa. No és un receptari i ja està. A més dels plats, que estan dividits en eixos temàtics i no per ordre de primer, segon i postre, hi ha parts que parlen de cultura gastronòmica, del país i d'anècdotes de gent que els agrada la cuina.

Un plat d'escudella i carn d'olla.

A Xesco Bueno la motivació d'embarcar-se en aquesta aventura va arribar-li entre aules i fogons. Fent de professor de cuina va detectar com s'estaven perdent conceptes que són les nostres arrels, d'aquí que volgués posar "un granet de sorra per no oblidar receptes que estaven o perdudes o pel camí de desaparèixer", diu el xef. Dit i fet. La seva obra no només trasllada una tradició oral al paper, també és un avís per a navegants: cal que tothom sigui conscient del que està passant. No només els restaurants, també les famílies. "És terrible comprovar com hem deixat de fer escudella per passar a un tetrabric de caldo –remarca–, però només cal observar de quina manera comprem el menjar per adonar-nos que s'estan perdent coses: la carn en safata, la fruita tallada o la llet en cartó. Tot això t'allunya de l'essència i et porta al desconeixement, perquè les noves generacions creixeran sense saber d'on ve el que mengen". El diagnòstic de l'autor de Cuina catalana oblidada sobre la situació és dur i rotund: "Existeix un risc real que plats com l'escudella es perdin per sempre. Cal ser conscients que moriran receptes que funcionaven fins fa quatre dies".

Hem apuntat alguns perquès, com la globalització, que ens ha portat nous tipus de cuines, i la manera com ens relacionem amb el menjar, però cal afegir-hi la falta temps –"una excusa, no tenim prou estona per cuinar, però sí per veure una sèrie a Netflix", denuncia Bueno– i els avenços tecnològics, que no ajuden a mantenir cert tipus de cuina tradicional: "Avançar, com a concepte, ni és dolent ni s'hi ha d'estar en contra, però hem de ser conscients que estem perdent coses. Han desaparegut estris que eren vitals per a la cuina d'abans. Per exemple, el foc viu. Avui dia tenim una cuina més neta que impossibilita la manera tradicional de fer plats com l'escalivada o els calçots. Si perds el fum, perds un tipus de gust i perds part de l'essència", remarca el xef de Ca l'Esteve de Castellbisbal.

Queda clar, doncs, que la cuina catalana ha deixat de ser sexi, i la publicació d'aquest llibre n'és una prova irrefutable. ¿Hi ha futur? Segons el que l'autor pot corroborar amb els seus alumnes de l'acadèmia de cuina, el demà no sembla especialment esperançador: "Els nois i noies que surten de l'escola el que volen és anar a treballar a un restaurant d'estrella, no a un de cuina catalana. Un peix al forn ja no el fa ningú, ja no està de moda". Per revertir aquest fenomen i ajudar a mantenir les antigues receptes que l'autor ha recollit a Cuina catalana oblidada, s'ha de pensar que el futur implica conèixer l'ahir. "Que a partir de les escalivades velles es facin escalivades noves, no que es perdi el plat. I sobretot cal fer-ho sostenible: comprem al pagès, ajudem-lo a créixer. I mengem les coses quan toca, per exemple una amanida de tomàquet no és d'hivern, i els calçots són tres mesos, no sis". 

Tots aquests consells del xef no s'haurien de prendre a la lleugera. El futur de la cuina catalana –un dels grans orgulls d'aquest país– sembla que està en joc.

El xef més lector

Entusiasta culinari, especialista en arròs, mediàtic, lletraferit i autor reconegut, Xesco Bueno és un dels grans xefs de cuina catalana del país. Des dels fogons del Ca l'Esteve, a Castellbisbal, on viu i treballa, reivindica la tradició culinària nostrada i defensa la manera de fer d'aquí: "La cuina catalana no és gaire de fer banquets, no hi ha sobres, ni restes", recorda. Amb la seva última referència, Cuina catalana oblidada, Bueno no només escriu receptes de plats en perill d'extinció, també parla d'estris desapareguts i reflexiona sobre la cuina d'avui. "El que mengem és un recull del que tenim al voltant, abans eren unes coses i ara unes altres", explica. Entre devorar llibres, treballar a Ca l'Esteve i escriure, encara té temps per ensenyar a l'escola Hoffmann l'amor per la cuina tradicional.

stats