Estils 27/11/2020

‘Slow cooker’: tots els secrets per cuinar a baixa temperatura

Us expliquem les alegries del xup-xup en un electrodomèstic senzill, ideal per a temps estressats

Mar Calpena
8 min

BarcelonaFa una dècada era gairebé impossible de trobar-ne a les botigues del nostre país, però les olles lentes –conegudes també com a slow cookers o pel nom genèric de la primera marca a fabricar-les, crockpots– s’estan fent un lloc a moltes cuines. I té mèrit, ja que es tracta d'un giny que és la simplicitat feta objecte: una resistència en la qual s'encaixa una olla de ceràmica que durant hores cou a temperatura molt baixa. Sense botons propis d’una nau espacial, hi col·loques els ingredients, els deixes unes hores –no cal ni que siguis a casa– i quan a la fi obres l’olla et trobes una escudella, o una favada, o un pastís de formatge. Perquè la idea d’aquests aparells és reproduir de manera controlada el xup-xup de tantes receptes tradicionals. “A mi me n’atrau la versatilitat”, diu Marta Miranda, autora de quatre receptaris per a olla lenta (d’ella són les receptes que acompanyen aquest article), creadora del blog Crockpotting i de la comunitat Crockpotizados a Facebook. Miranda explica que va entrar en contacte amb aquestes olles casualment l’any 2013, quan amb prou feines començaven a comercialitzar-se a Espanya: "De seguida vaig trobar que tenia molt a veure amb la cuina d’aquí, tot i que llavors jo només trobava receptes nord-americanes a internet. Allò em va estimular a explorar-ne les possibilitats a fons”, diu.

Una història singular

Entre els avantatges que a Miranda que la van atreure de les slow cookers hi ha la facilitat per utilitzar-les, i és precisament aquesta raó la que també explica la història d’aquest electrodomèstic. El seu creador va ser Irving Naxon, que el 1936 va demanar la patent de l’aparell. Havia nascut el 1902 a Nova Jersey, net de jueus lituans immigrats als Estats Units. Naxon recordava una història que explicava la seva àvia Tamara, i que era que els divendres al vespre, al poble, la família duia una olla plena de mongetes, verdures i carn a la fleca local perquè la deixessin coure a les brases del forn i tenir així el cholent o estofat preparat per a l’endemà sense trencar el descans del sàbat. Naxon va dissenyar un sistema que reproduïa la calor suau i constant d'aquell forn, i va vendre la patent a l’empresa Rival l’any 1971, que va ser la que durant els anys 70 i 80 es va fer d’or amb l’invent. La crisi del petroli –una olla lenta consumeix si fa no fa com una bombeta– i la incorporació massiva de les dones al món del treball la van convertir en l’electrodomèstic més exitós de l’època, fins que el microones la va destronar. Però del 2000 ençà, i molt ajudades per l’onada de nostàlgia a la cuina que solca internet, les vendes de les olles lentes –que ara fabriquen moltes marques més– s’han enfilat arreu del món.

Tot i que el pas dels anys ha fet que alguns fabricants hi afegissin prestacions noves –algunes fan d’olla exprés o disposen de recipients per anar al foc–, la majoria de models segueixen funcionant com en temps de Naxon. Els controls bàsics són dues temperatures de cocció: una de baixa, per preparar un estofat o uns llegums, prèviament remullats, en unes 8-10 hores; i una d’alta, per fer-ho en la meitat de temps. A més, solen tenir un altre control que serveix per mantenir els aliments calents un cop cuits o bé els cuina una hora a alta temperatura per passar després a una d’inferior.

Els plats que més s’adiuen a l’slow cooker són aquells que que es beneficien de coccions llargues i amb humitat, com ara escudelles, llegums, estofats (els talls de carn més barats i magres surten particularment melosos, i es desfan amb la forquilla). Però també s’hi pot coure peix (escurçant la cocció a una hora), pastissos (si posem un drap de cuina sota la tapa que eixugui el vapor), arrossos (si en fem servir de vaporitzat perquè no es passi, tot i que us quedarà estil pilaf i no estil risotto o paella), o fer vianda freda i macerar begudes. D'olles lentes n'hi ha de diferents capacitats, i de fet no és mala idea tenir-ne un parell, de diferent mida. Perquè n’hi ha des de minis, amb una capacitat d'un litre i mig, que són fantàstiques per fer flams, coure llegums o cereals, o preparar racions per a una o dues persones, fins a autèntiques banyeres de vuit litres. Per començar, la mida més versàtil potser és la de tres litres i mig, que permet fer quatre o sis racions de qualsevol plat, i si a més té forma elíptica permet encabir-hi un pollastre sobre un llit de cebes i patates o sobre una reixeta de silicona que us ajudarà perquè quedi rostit i no cuit.

Senzilles, però amb truc

De debò són tan fantàstiques, llavors? Bé, cuinar amb una olla lenta, tot i que és molt fàcil, té algunes regles que li són pròpies i que ho fa una mica diferent d'altres tipus de coccions. Per exemple, com que l’olla està tancada tota l’estona, no hi ha evaporació dels líquids i sovint, al contrari del que passa quan cuinem sobre els fogons, el resultat té més suc al final que al principi. Per això cal respectar sempre les quantitats de les receptes, tot i que també podem guardar una part del suc per a un altre plat, o espessir-lo afegint-hi farina de blat de moro o una picada a última hora.

Una altra idea que cal retenir és que les verdures, i particularment els tubercles, triguen més a fer-se d’aquesta manera que en cocció convencional. Això es pot arreglar mantenint la tapa de l’olla parcialment oberta amb alguna cosa que la subjecti, com una agulla d’estendre la roba, però llavors haureu de vigilar que no se us cremi. La major part de les carns, i la ceba, us quedaran millor si abans de cuinar-les les daureu ràpidament en una paella. I sobretot, tingueu paciència! Es calcula que cada cop que s’aixeca la tapa es perd l’equivalent a uns vint minuts de cocció, així que és important que les deixem fer sense obrir-les a cada moment. Penseu que és molt difícil que els continguts se us cremin.

En aquest sentit, Marta Miranda recomana comprar també un termòmetre de cuina, si teniu pensat fer quallades, carns magres o res que vulgui precisió, i hi ha alguns altres extres útils però no totalment imprescindibles, com ara la ja esmentada reixeta de silicona, una vaporera extensible, motllos i flameres, paper de forn i draps si voleu fer pastissos o una gerra desgreixadora per als brous. Es poden trobar olles de 3,5 litres de marca blanca de supermercat a partir de divuit euros quan estan d’oferta, tot i que el límit de preu és el cel.

Què vull sopar avui (o dinar demà)?

Us deixem dues receptes ideals per començar, però en podeu trobar moltes més, de qualsevol gastronomia, dificultat o dieta que us vingui al cap –si llegiu en anglès–, en llibres i blogs. Dit això, en castellà a part dels quatre receptaris de Miranda (Slow cooker vegetal, #topadentro: recetas fáciles con slow cooker, Slow cooker dulce i Slow cooker: recetas para olla de cocción lenta, tots a Larousse) no hi ha gaires llibres més. Acaba de sortir també el de María del Pozo, La olla lenta regional (Vergara), que aborda els clàssics de la gastronomia espanyola, i podeu trobar també molta informació, encoratjament i receptes als grups Crockpotizados i Cocina vegana con olla lenta a Facebook.

Pollastre amb fruits secs

Per a quatre racions

Quatre quarts de pollastre

1 ceba

12 orellanes d’albercoc

12 prunes sense os

12 figues seques

'Ras-alhanut'

Oli d’oliva verge extra

Sal

Saleu el pollastre i empolvoreu-lo amb el ras-alhanut, un condiment que porta diferents espècies del nord d'Àfrica. Talleu la ceba en cubs de dos centímetres. Col·loqueu a l’olla el pollastre, la ceba i els fruits secs. Regueu-ho amb dues o tres cullerades d’oli. Cuineu-ho tres hores a temperatura alta, o cinc hores i trenta minuts a baixa, o fins que el pollastre sigui tendre.

'Pulled pork'

Per a sis-vuit racions

Una peça d’espatlla de porc de 2 o 2,5 kg

1 cullerada de pebre vermell dolç

1 cullerada de pebre vermell picant

3 cullerades de sucre morè

1 cullerada de sal

2 cullerades de mostassa

2 cullerades de comí en pols

1 cullerada de pebre negre

3 grans d’all

2 cullerades d’oli d’oliva

50 ml d’aigua

Opcionalment: unes gotes d’extracte de fum líquid

Peleu i piqueu els alls, i aixafeu-los amb una mà de morter. Barregeu-los amb les espècies, el sucre, la mostassa, l’oli i el fum líquid si el voleu fer servir. Netegeu la carn de tendrums i greix, tot conservant-ne la pell, i unteu-la amb la marinada. Introduïu-la dins una bossa de congelació i deixeu-la marinar un parell d’hores. Passat aquest temps, traieu-la i poseu-la a l’olla, amb la pell cap a la part de dalt. Afegiu-hi l’aigua. Deixeu-la coure vuit hores a temperatura baixa. Deixeu reposar la carn un parell de minuts i esgarreu-ne les fibres amb dues forquilles.

stats