Sostenibilitat i imaginació, les receptes de la millor cuina

BarcelonaLa gastronomia s’ha exposat durant tres dies al Fòrum Gastronòmic de Girona, i ha demostrat que la investigació i l’exigència caracteritzen la seva feina diària. I també la sostenibilitat, un concepte que es defineix de mil i una maneres, però hi ha una cuinera que l’explica amb molt sentit comú: Ada Parellada. “La sostenibilitat vol dir no malbaratar els aliments que hem comprat”, afirma la xef del restaurant Semproniana, una de les primeres ponents de la cita. El Fòrum Gastronòmic de Girona també ha aplegat molts altres cuiners de casa nostra, com Jordi Cruz, i d’altres com Massimo Bottura i Mauro Colagreco, que van explicar juntament amb Joan Roca com la cuina pot ser una eina de conscienciació social i transformació ambiental.

“He cuinat pells de plàtan i de patata, i quan he acabat he explicat que les receptes que acabava de fer són collonades”. Ho deia la cuinera Ada Parellada tot just quan acabava una de les primeres ponències amb què el Fòrum Gastronòmic de Girona es va inaugurar. “Per captar l’atenció, he volgut començar revelant com no malbaratar ingredients que sempre llencem a la brossa orgànica, com són les pells de patates i les de plàtan, però la sostenibilitat no és això ben bé”, deia la cuinera. “No ho és perquè per cuinar-les, les dues pells, he gastat molta electricitat, perquè els processos eren laboriosos”. Així que per això he dit que “tot el que havia fet eren collonades”, perquè “la sostenibilitat és que els aliments que adquirim els mengem, que no els llencem”, deia la cuinera, mentre la saludaven expositors, que la felicitaven per la ponència. “Si hagués començat explicant que el menjar no es llença, tothom s’hagués avorrit, i hauria vist com la gent es mira el mòbil”, assegura la cuinera.

La sostenibilitat, doncs, és el concepte que avorreix però que és urgent aplicar. Com també ho són la imaginació i la fantasia, defensava el cuiner Jordi Cruz, del restaurant Àbac, que explicava en una ponència el seu treball amb l’artista Quim Hereu, un dels creadors del moviment anomenat l’estrambotisme, nascut a l’Empordà. “Tenim el cap als núvols, i un peu a terra, així que imaginem però sempre amb una lògica”, deia el cuiner de l’Àbac, de l’Atempo i de L’Angle, els tres restaurants a Barcelona, i revelava que està a punt d’inaugurar el concepte de “sopars estrambòtics” a l’Espai Quim Hereu, que serà a la comarca d’Osona i aplegarà l’obra de l’artista. Mentrestant, el xef va explicar com els quadres de l’artista l’havien portat a crear plats anomenats Pet Celestial, Pit de Venus, Xuixo Volador o l’anomenat Merenga Catalana, que serveix amb globus vermells. “Les postres han de ser bones, màgiques i també han de fer somriure, però sempre amb l’equilibri que suposa la rauxa, en un 95%, i el seny, en el 5% restant”. Sobre les postres anomenades Pet Celestial el xef de l’Àbac assenyala que les va crear a partir d’un nu dibuixat en un quadre de l’artista Quim Hereu. “Llavors em vaig preguntar quin gust deu tenir un pet celestial, i vaig pensar que ha de ser de fermentat”, deia Jordi Cruz. A partir d’aquí va cuinar un bunyol buit, que va farcir amb crema i després va completar amb una infusió i unes molles convertides en sorra fina de brioixeria ultrafermentada. “Hi vaig afegir un detalls més, com una ganache i l’or, com a colorant alimentari. El millor de l’estrambotisme és que ningú no ens jutja”, deia Jordi Cruz, que subratllava que el treball col·laboratiu amb l’artista també li ha permès fer el que a ell més li agrada: “Explicar històries, perquè jo, si no hagués estat cuiner, hauria estat historiador”.

Al Fòrum Gastronòmic de Girona també hi han anat cares conegudes de les xarxes com l’instagramer Rafel Antonín, que cuinava arròs, i recordava que les claus d’un bon arròs són el gra de la gramínia, que ha de ser de qualitat, com tots els ingredients, i el fons, que en el moment d’abocar-lo a l’arròs ha de ser calent. El moderador, Pep Nogué, guiava el showcooking de l’instagramer, que s’ha fet conegut a la xarxa pels seus vídeos de cuina, que penja a la matinada, i perquè confessa que va aprendre a cuinar quan es va divorciar. Per la seva banda, el concepte que no s’aprèn sinó que és inherent a la cuina és el glamur. És el que descrivia la sommelier Meritxell Falgueras, el cuiner Raül Balam i les periodistes Marijo Jordan i Judith Càlix. “El glamur tant pot ser en una calçotada com en un fricandó”, deia Judith Càlix, directora de la revista Cuina.

Mentrestant, a l’estand d’Estrella Damm, el xef Quim Casellas cuinava tàrtars de gamba blanca, canelons, musclos i broquetes de pop, que servia ell mateix. “Hem tancat uns dies de vacances el Casamar, que obrirem de nou per Setmana Santa, i hem aprofitat per fer obres a la terrassa”, explicava Casellas, que servia els plats amb el somriure que el defineix i amb la defensa del producte. “Els canelons estan gratinats amb formatge català”, explicava. Els plats es podien maridar amb la Duet, la novetat que presentava Damm al Fòrum Gastronòmic de Girona, la cervesa creada pels germans Roca, que està a mig camí entre el vi i la cervesa, i que tan bé casa amb plats de mar i de muntanya. De fet, la Duet és la cervesa que agrada als que confessen que són més de vi, i que convenç els cervesers perquè la poden beure durant un àpat sencer, postres incloses.

Per continuar, el segell de qualitat Girona Excel·lent organitzava tastos a l’Aula de Cuina per fer conèixer els productes que han triat com els millors del territori, com les anxoves, la poma, la mel, les avellanes i el foie. “Volem competir en excel·lència amb els de tot el món, per això el procés de tria es fa de la forma més estricta i objectiva”, deia el tècnic Carles Benítez. Finalment, el Fòrum va aconseguir aplegar tres dels cuiners més aclamats del moment: Joan Roca, Massimo Bottura i Mauro Colagreco. Tots tres junts van explicar com la cuina fa consciència social i ajuda a transformar el medi ambient. Des de l’àmbit de treball personal de cada un d’ells, els xefs van parlar de les seves experiències personals per aconseguir millorar una realitat que s’ha de llegar en el futur de la millor manera possible. Perquè la cuina pot convertir-se en una eina revolucionària, potser fins i tot la millor i la que tenim tots més a l’abast.