Rotllet d'amanida de formatge de cabra amb Albert Mendiola

El cuiner Albert Mendiola, del restaurant Marimorena, defensa les amanides amb formatge de cabra, però en proposa una versió diferent. La que ens suggereix necessita temps, però és l'única dificultat de la recepta.

Ingredients per a 4 persones

• 250 g de formatge de cabra en rotlle
• Flors
• Tires de pastanaga, tallada molt fina (amb la mandolina)
• Llavors de xia o de sèsam
• Daus o tires de pebrot vermell (tallat amb la mandolina)
• Tirabecs o enciam (opcional per acompanyar el plat)
• Oli d'oliva verge extra
• Sal

Per a la gelatina de tomàquet

• 400 ml tomàquet liquat
• 5 fulles de gelatina remullades
• 2 g d'agar-agar

Per a la gelatina de pastanaga

• 400 ml de pastanaga liquada
• 5 fulles de gelatina remullades
• 2 g d'agar-agar

Elaboració

• Estireu el formatge de cabra amb l'ajut del cul d'una planxa (neta) o amb un corró.
• Decoreu-lo amb flors comestibles, amb les tires de pastanaga i amb les de pebrot vermell. Poseu-hi també les llavors (sèsam o xia). Reserveu-ho a la nevera perquè es refredi un parell d'hores. Ha d'agafar consistència.
• Mentrestant, desfeu les làmines de gelatina, que prèviament han d'haver estat hidratades, amb el suc de tomàquet i l'agar-agar. Poseu-ho en una cassola i escalfeu-ho fins a 55º. Si no teniu termòmetre de cuina, fins que estigui tebi.
• Un cop aconseguit, retireu-ho del foc i guardeu-ho a la nevera perquè el suc es torni gelatina. Compteu un parell d'hores.
• Feu el mateix procés amb la pastanaga.
• Un cop estan fetes les gelatines, traieu-les de la nevera. Talleu-les a tires de 2x2 cm.
• Tot seguit col·loqueu les tires dins del formatge estirat i emboliqueu-ho com si féssiu sushi. La part decorada del formatge ha de quedar per fora (vegeu la foto).
• Talleu-ho a quadrats de 3 cm de gruix aproximadament.
• Serviu-los al plat acompanyats d'enciam o de tires de tirabecs escaldades.
• Amaniu-ho amb un raig d'oli d'oliva i un polsim de sal.

Bon profit!