Mas Marroch (Vilablareix)"El temps s'ha tornat boig, les plantes estan desorientades", diu Josep Roca quan ens aturem davant d'un pruner florit en plena tardor. A l'hort que els germans Roca tenen a Mas Marroch, a Vilablareix, els efectes del canvi climàtic no només capgiren el calendari de floració dels fruiters. L'extrema sequera d'aquest estiu ha esberlat els tomàquets i la collita d'aquest any ha estat la pitjor que han obtingut mai d'aquesta hortalissa en aquest terreny, vorejat per la Riera Marroc i pel restaurant i l'espai per a banquets i celebracions que els germans Roca tenen en aquest emplaçament privilegiat a tocar de Girona.
Inscriu-te a la newsletter GironaMés enllà de la Costa Brava i la Cerdanya
Inscriu-t’hi
Conrear aquest hort, de dotze hectàrees, de les quals dues són de cultiu, permet als germans Roca experimentar de primera mà la duresa del treball al camp, aprendre que la productivitat de la terra està sotmesa als embats d'una climatologia que ha embogit, a les espècies invasores, a les plagues, a les calamarsades i les gelades que poden fer perdre tota una collita. I a les visites de depredadors com els talps, els senglars, els cabirols i els conills. O els ocells, per als quals serà inevitablement una part de la collita dels 450 fruiters que hi ha plantats a Mas Marroch, admet Josep, el mitjà dels germans Roca, el sommelier, el responsable de l'atenció al client i, per tant, de l'hospitalitat, el que s'ocupa de tot el que té a veure amb les emocions i la sensibilitat, el que ha d'aconseguir "guanyar cada partit a cada taula, sabent que la gent quan arribava al nostre restaurant, sobretot en els primers anys, venia a vegades espantada i a vegades desconcertada, i tenies la sensació que perdies el partit 0-1 i que havies de remuntar a cada taula". I és també el que posa la mirada filosòfica en tot allò que fan els germans Roca, el que vetlla pel compromís que tenen amb la biodiversitat, l'ecologisme i la proximitat que es fa palès en el "tros" que tenen a Mas Marroch.
Aquí els germans Roca hi conreen el respecte que senten pel camp i pel paisatge. Aquest paisatge que posen a la cassola, que inspira la seva cuina i que no es cansen d'elogiar, perquè nodreix les seves creacions culinàries i perquè estan convençuts que ha jugat un paper important en el fet que hagin arribat al cim més alt de la gastronomia. "Estem envoltats d'un paisatge, d'una fauna i una flora privilegiades, que se sumen a una cultura gastronòmica molt rica des de fa segles, una cultura que viu la gastronomia amb molta devoció. Per això no és estrany que en els darrers anys dos restaurants d'aquí hagin estat fars de la cultura gastronòmica mundial", diu Josep Roca.
Josep Roca, a Mas Marroch.Nuno PerestreloMongetes i llavors recuperades.Nuno PerestreloFulles de kale.Nuno Perestrelo
L'extraradi que les rutes verdes han integrat a la ciutat
La transformació de la ciutat de Girona en els darrers anys també ha jugat a favor seu. "Una zona com Germans Sàbat, que quan nosaltres vam obrir el Celler de Can Roca era una zona d'extraradi, ha deixat de ser un barri d'exclusió i s'ha integrat a la ciutat", indica Josep Roca. "Des de Fontajau al Pavelló, la Rambla Xavier Cugat i les Ribes del Ter, tot s'ha endreçat i s'ha connectat molt bé, i ha fet que la gent del centre de la ciutat vinguin cap aquí a passejar-hi", afegeix. També elogia la recuperació de les hortes de Santa Eugènia, i les actuacions que han permès que la ciutat integri el seu paisatge natural i disposi de llargs recorreguts per caminar. Tot i que admet que queden assignatures pendents com les que planteja la Fundació Girona Est, que "reivindica un compromís de les institucions cap a un sector de la ciutat que requereix ser integrat", Josep Roca sosté que la transformació paisatgística "s'ha fet bé" i ha permès la integració de barris com Taialà i Domeny i Germans Sàbat.
Un turisme “respectuós”
La Girona que avui tant sedueix és, segons Josep Roca, un mèrit "dels diferents governs que hi ha hagut a l'Ajuntament en els darrers anys". "Tots han deixat clar el seu compromís amb un concepte de ciutat integradora, en què l'estètica importa, en l'urbanisme del detall". La creixent capacitat de seducció de la ciutat ha vingut acompanyada d'un augment del turisme que ha posat sobre la taula el debat sobre la ciutat que rep turistes i la que expulsa habitants. "Més enllà de la setmana de Temps de Flors, la resta de l'any la ciutat gaudeix d'una convivència entre els visitants i els que acollim visitants. El turisme que ve a Girona hi ve allunyant-se de la gran massificació, buscant el contacte amb la natura, la gastronomia i el gaudi del paisatge. És en general molt respectuós, i hem de lluir-lo", sosté Josep Roca, que destaca també "l'autenticitat d'una ciutat en què han entrat molt poques franquícies, no només en el sector de la gastronomia sinó també en altres sectors del comerç local, que s'ha mostrat divers, artesà, d'orfebreria, d'originalitat, i manté una essència poc habitual en els centres de les ciutats.
L'hort de Mas Marroch.Nuno PerestreloLlavors recuperades.Nuno Perestrelo
L'hort on els germans Roca 'sembren el futur'
'Males herbes' a l'alta cuina
L'alta cuina no està renyida amb els productes més humils que dona la terra. Les ufanoses ortigues que creixen de manera espontània a la riba de la riera de Marroc o les avui menyspreades verdolagues formen part d'un plat del Celler de Can Roca fet a base de "males herbes". Els germans Roca prediquen amb l'exemple i cada vegada amb més insistència plasmen a les seves creacions culinàries el seu compromís amb la sostenibilitat, la biodiversitat i els productes de proximitat. De l'hort de Mas Marroch n'extreuen herbes que surten espontàniament, però sobretot hortalisses i fruits que cultiven amb criteris d'agroforesteria, de biodinàmica i de certificat ecològic. És en aquest tros on desenvolupen el seu projecte Sembrant el Futur, que pretén recuperar espècies vegetals desaparegudes o poc valorades a la gastronomia actual. L'hivernacle situat en un extrem de l'hort és el banc de proves on sorgeixen les llavors recuperades, que sumen ja més de 200 varietats.
Per a Josep Roca, aquest projecte, que assegura que es fa "en veu baixa i discretament" perquè entén que "tot el que té a veure amb consciència ecològica, amb la biodiversitat i amb la sostenibilitat s'ha de fer amb humilitat, ja que com més se'n parla menys sentit agafa", respon a la voluntat de "preservar, de mantenir unes llavors que es vagin fent a la memòria d'aquesta terra".
Aquest hort, i el primer que els germans Roca van crear l'any 2012, situat davant del Celler de Can Roca, subministren verdures i fruites a les cuines del mateix Celler i altres establiments dels tres germans: el Normal, Casa Cacao i el Mas Marroch. Els seus horts no donen per al ple autoabastiment, però el que els falta ho compren "a pagesos del voltant, que ens saben molt i que s'hi dediquen de ple". La seva cuina també incorpora les prop de 400 plantes, arrels, tiges, flors i fulles comestibles que tenen censades en el marc del projecte Terra Endins i que van recollint en diferents cicles de l'any tres cops per setmana. És una manera, diu Josep Roca, de "tenir coneixement del paisatge que ens envolta, de saber què hi està passant.
![Josep Roca, a Mas Marroch.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1667 2500"%3E%3C/svg%3E)
![L'hort de Mas Marroch.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 2500 1667"%3E%3C/svg%3E)
![Bernardo Espinosa i Jordi Roca a l'espai d'experimentació que tenen a La Masia d'El Celler de Can Roca.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 16 9"%3E%3C/svg%3E)
