De l’article de Nèstor Luján Pickwick (Mataró, 1922 - Barcelona, 1995) publicat tal dia com avui a la secció de gastronomia de 'Destino' (5-VIII-1972). Traducció pròpia. Aquesta peça tancava fa mig segle el seu cicle sobre menjars estiuencs, descrits a la manera de Pla, autor que llavors estava a punt de publicar el llibre El que hem menjat. Imatge: gravat antic que il·lustrava el text de Luján.
Josep Pla va publicar un extens assaig sobre la cuina de l’Empordà -que és, possiblement, la regió de Catalunya on hi ha els més exquisits plats autòctons- en un llibre titulat Llagosta i pollastre. En aquest llibre apareixen tots els grans plats que aquella regió ha produït. El Baix Empordà ha estat una terra on sempre han agradat els petits plaers de la vida, entre ells la gastronomia més selecta. Pla, que és fi de paladar, dedica unes pàgines notabilíssimes als arrossos de la costa gironina. [...] Els arrossos de peix, els arrossos de congre i pèsols i, sobretot, l’arròs negre del Baix Empordà, que, al meu parer, és la fórmula més excelsa -amb perdó de l’excessiu qualificatiu- de tots els arrossos que es cuinen a la nostra terra. A molts els sorprendrà que se l’anomeni arròs negre. No és privatiu de la nostra cuina. Tot i que molt diferent pel que a la concepció, en la regió de Venècia, que, com a ciutat lligada al pròxim Orient i maresmenca, és la capital de l’arròs italià, hi ha el “risotto nero”, és a dir, l’arròs negre amb petxines o sèpia. Les bases originals d’aquest arròs són semblants a l’arròs negre del Baix Empordà, però la negror del nostre arròs no procedeix de la sèpia, sinó de la lentitud amb la què es sofregeix la ceba. En aquest sentit, la seva elaboració és absolutament peculiar. Per a condimentar l’arròs negre gironí cal emprar clàssicament la cassola de terrissa i, si és possible, llard de porc. L’arròs negre original era només de peix; avui és sovint una barreja de carn, peix i crustacis. Pel que fa a la carn entren en aquest arròs la costella de porc i fetges de pollastre picats; pel que fa a crustacis, el cranc de mar, principalment; els llagostins hi van bé, i també les potes de llagosta o de llamàntol. En canvi ni els escamarlans ni la carn de llagosta són aconsellables, pel fet que donen a l’arròs un toc de gust dolcenc; pel que fa al peix, són la sèpia, i sense tanta importància, el calamar, els necessaris per aquest arròs. [...] Cal fer el sofregit amb ceba, all i tomàquet, aquest en una dosi que no espatlli per excés el resultat. Hi ha qui hi posa una anxova salada picada. La cura del sofregit ha de ser amorosa, pacient i expectant. El foc ha de ser mesurat. [...] Hi ha altres arrossos a la nostra costa que no han arribat a l’harmonia d’ingredients i a la perfecció tècnica del negre: els arrossos de congre que hem menjat a Tossa, excel·lentment elaborats, l’arròs de cap de mero que vàrem gustar a Begur en una certa avinentesa i tota la gamma d’arrossos de peix preparats a fora, a l’ombra de les cales, amb els crustacis i els peixos que es tinguin a l’abast. [...]
