André Pic: una gran cocina que permanece

Peces Històriques Triades Per Josep Maria CasasúsHa fallecido en Valence el cocinero y restaurador André Pic, creador del restaurante que lleva su nombre. Contaba noventa y un años de edad y era el decano de los grandes restauradores franceses. El fue, al decir de Curnonsky, uno de los creadores decisivos de la cocina moderna francesa, junto con Fernand Point. […] André Pic pertenece a la primera generación de los grandes restauradores de provincia franceses. Al amparo de la paulatina motorización, los epicúreos viajeros comenzaron en los años veinte y treinta a frecuentar los restaurantes de las pequeñas ciudades e incluso de las carreteras. En 1900 aparece la Guía Michelin, la cual, a partir de la segunda década del siglo, impone sus estrellas o rosetas, destacando la calidad gastronómica de los restaurantes. Luego otras guías en Francia y en el resto del mundo seguirán con mayor o menor fortuna sus pasos. Todo, pues, favorecía al renacimiento de las cocinas regionales y locales. A ello se añadió que en el año 1936 se instauraron en Francia las vacaciones pagadas que permitían al ciudadano salir durante un tiempo cada vez mayor de su ciudad. El ocio se dilata y, en lo que a la gastronomía atañe, representa el triunfo de la variedad directa y suculenta de las grandes regiones francesas. Hoy, de los dieciocho restaurantes distinguidos con tres estrellas en la Guía Michelin de Francia, catorce están fuera de París. […] Así pues, paralelo a Point, supo André Pic elaborar una cocina perfecta, equilibrada e inteligente, El propio Curnonsky escribía en 1935: “André Pic es uno de los mejores cocineros de Francia. Propietario de su restaurante, sirve una cocina inolvidable: el salchichón de foie gras trufado, las colas de cangrejo de río gratinadas, los fondos de alcachofa rellenos, la pintada trufada y sobre todo la poularde en vessie. Los grandes gastrónomos acuden desde muy lejos para apreciar la cocina de André Pic”. Quien esto escribe conoció, como muchos barceloneses, la cocina de Pic en sus momentos extraordinarios. La poularde en vessie, que hemos citado, era una pura maravilla, un plato memorable. Presentaba una carta llena de aciertos ya clásicos. Luego esta cocina sufrió una cierta degradación: André Pic se sintió enfermo y descorazonado, sobre todo porque en 1946 perdió una de sus tres estrellas, más bien injustamente, y otra en 1950. En 1957 su hijo Jacques, recién casado, se hizo cargo del restaurante. El ciclo creador de André Pic había terminado, pero quedaban sus enseñanzas, su espíritu, la solidez inquebrantable de su cocina y Jacques Pic, callado y modesto, imaginativo y laborioso, levantó el restaurante, que ahora vuelve a ostentar las tres estrellas y es un parada obligada para cuantos gastrónomos van en automóvil por la autopista de Barcelona a París. El restaurante Pic vuelve a ser uno de los primeros de Francia. […]