La gran cuina provençal (1972)
Peces històriques
De l’article del periodista i escriptor Nèstor Luján (Mataró, 1922-Barcelona, 1995) publicat aquest estiu fa cinquanta-tres anys a Destino (17-VI-1972). Traducció pròpia. Un dels àmbits en què va destacar la periodística de Luján era en la gastronomia, i també en la crítica en matèries esquerpes com la boxa i els toros. Imatge: quadre d’Aguilar Moré.
[...] Pels vincles profunds entre les cultures catalana i provençal hi ha també semblances entre les gastronomies dels dos països. Els plats més significatius de la cuina provençal són habituals entre nosaltres: la bullabessa, la brandada de bacallà, el llobarro al fonoll, les granotes a la provençal i la cuixa de xai rostida i perfumada amb romaní... La provençal és, sobretot, una cuina marinera sense menystenir la gastronomia de terra endins. L’autor més clàssic sobre culinària provençal és encara el venerable Reboul. Va escriure en el segle XIX un llibre definitiu, La cuisinière provençale. Hi esmenta unes quaranta-cinc espècies marineres peculiars de la costa provençal. A aquest accent mariner hi afegim tres trets essencials: oli d’oliva, all i herbes aromàtiques. Aquests tres ingredients bàsics diferencien la cuina provençal de la francesa, que generalment és a base de mantega de vaca, peix de l’Atlàntic i salses solemnes i expertes de la cuina sumptuosa de Paris. La cuina provençal té, tanmateix, la clàssica perfecció normativa que el segle XVIII va infondre a tota la cuina francesa i, a més, la perfumada qualitat de la cuina italiana i la gràcia espontània de la gastronomia catalana i mallorquina. [...] Sobre l’oli d’oliva, element clau de la cuina provençal, el poeta Racine va dir el 1661 que “l’oli provençal extret de les més formoses olives del mon, reemplaça a la mantega i aprecio molt aquest canvi, sobretot a les salses, les millors del mon”. [...] Nosaltres no acceptem aquesta exageració tartarinesca i alegre. Direm que l’oli provençal és tan bo com el nostre, i com algun oli toscà o grec. [...] Tampoc no hi ha bona cuina provençal sense l’all com a condiment. Advertim que l’all provençal és infinitament menys agressiu que el nostre. [...] Amb all, oli i ous a Provença fan un allioli diferent al nostre, fet sense ou. L’allioli és, en el camp provençal, una petita festa, el regal pels dies freds d’hivern. En els molins d’oli els obrers esmorzaven allioli cada matí. L’allioli és la base d’una gran sopa de peix: la "bourride" [la borrida mallorquina] i també de l’Aigo-Sau, també anomenada bullabessa blanca, no gaire diferent de la bullabessa clàssica. Potser només en els peixos que entren en la seva composició, doncs no sempre s’usa l’escórpora, i en canvi sí el roger, el lluç i peixos semblants. També es caracteritza per l’absència de safrà, com les que he menjat en alguns restaurants del port de Marsella. En la preparació d’una altra sopa provençal, la “revesset" entren peixos blaus com la sardina o el “poutino", una mena de seitó. En el fumet d’aquest plat també entren vegetals: bledes i espinacs. Quan aquestes hortalisses queden cuites s’hi afegeix el peix, que no s’ha de coure més d’un quart d’hora. Com en el cas de la bullabessa, s’aboca el caldo sobre el pa. El peix és servit a banda, i es pica tota la verdura finament per afegir-la també a la sopa. [...]
