Jaume Drudis: "Un dia vaig fer un gelat de crema de carbassa i era peculiar però boníssim"

Més o menys, a tothom li agraden les llaminadures, i encara més quan es tracta d'assaborir un gelat a ple estiu. Però abans que en puguem gaudir els consumidors hi ha qui s'encarrega de garantir que siguin realment deliciosos. És per això que existeixen els tastadors de gelats, experts amb paladars prodigiosos que trien les combinacions d'ingredients i segueixen una metodologia de treball tan peculiar com desconeguda. Jaume Drudis exerceix aquest paper a Unilever, multinacional de gran consum que aplega marques com Frigo. Sí, es dedica a tastar gelats, una feina que per a molts seria un dolç somni.

Deu tenir un paladar prodigiós, perquè a qualsevol se li adorm la llengua tastant gelats.

Més que un paladar prodigiós, el que s'ha de tenir és un entrenament, una educació sobre el que s'està tastant. I aquest entrenament es basa, d'entrada, en les primeres matèries. Per exemple, hi ha diferents tipologies de vainilles, no són totes iguals. Si no has tingut la possibilitat de saber-ho, si no t'has educat en aquest camp, difícilment pots ser capaç de distingir matisos.

Abans dels gelats, doncs, tasta els ingredients?

Sí, però abans se seleccionen. És important que tots siguin de qualitat. Si parlem de fruita, anem fins i tot al camp a veure-la. Les primeres matèries de qualitat són les que ajuden a fer que el producte final sigui realment espectacular.

Deu tenir una de les professions més envejades. A pràcticament tothom li agrada el gelat.

La gent em diu que m'ho dec passar molt bé. I sí, és cert, m'ho passo molt bé.

¿S'havia imaginat mai durant la infància que seria tastador de gelats?

Suposo que és conseqüència dels meus orígens. Sóc la tercera generació d'una família de negocis de restauració. De petit el meu avi sempre em feia anar amb ell a seleccionar els ingredients al mercat i a tastar-los. El recordo il·lustrant-me de com havien de ser els productes. Després, quan vaig tenir la sort d'entrar a treballar a Unilever, vaig poder posar nom i cognoms a les experiències sensorials de quan tastes o olores un ingredient.

A cal sabater, sabates de paper... Quan surt de la cuina de l'empresa menja gelats?

Sí, quan vaig a sopar m'agrada molt menjar de postres gelat de vainilla.

¿O sigui que els clàssics al final són els que més triomfen, fins i tot amb els professionals?

Doncs el cert és que m'agrada molt la vainilla i també la xocolata!

En els gustos s'innova molt. Quin és el gelat més estrany que ha tastat?

Li diré el més curiós. Knorr té una crema de carbassa i un dia tastant-la vaig adonar-me que la textura en líquid era semblant a la textura dels nostres gelats. Vaig fer un gelat de crema de carbassa. Peculiar però boníssim.

Quin és el modus operandi per fer un tast de gelat?

Imaginem un Magnum. Primer se'n defineixen els atributs, el que veus i perceps: color, brillantor i aroma. Després ve el tast pròpiament dit, que es divideix en cinc mossegades, i cada mossegada té un nombre concret de mastegades.

Expliqui'm aquest ritual.

La primera mossegada no té mastegada i s'analitza el cruixent de la cobertura, la duresa i la manera com s'esquerda. A la segona es fan sis mossegades i s'analitza la fredor, si té cristalls de gel a dins, i el waxy (la pastositat). A la tercera, amb deu mastegades, la cremositat, l'arenositat i la sensació palatal. La quarta mossegada implica sis mastegades més per comprovar la fredor relativa a la composició del gelat, la cremositat de dins i la percepció làctia. I a l'última s'analitza la percepció total.

I si es tracta d'un gelat en terrina?

Cadascú té el seu sistema. Jo aposto per provar-lo com ho faria el consumidor, amb una cullera metàl·lica. L'has de retenir una mica a la boca, esperar que es vagi desfent i analitzar si hi trobes els atributs que es buscava amb la recepta.

S'han fet molt populars els tastos de vi i els de cervesa. Per què no els de gelats?

La complexitat hi juga un paper important, però també té a veure amb l'origen del producte. Espanya és productora de vi i els tastos de cervesa vénen de Bèlgica, que no deixa de ser a una hora d'avió. A Itàlia, per exemple, els tastos de gelats són molt populars. De totes maneres, no descarto que també es popularitzin aviat aquí, perquè n'hi ha que ja hi tenen interès.