14/10/2021

Manolo Pérez

3 min
Preparant el servei a la cuina d'un restaurant.

Aquest seu columnista, impenitent menjaire, passa per dos moments de total desconcert al llarg de l’any. Un és quan Michelin publica l’edició anual de la seva guia vermella. L’altra ha tingut lloc ara, quan algú, des d’Anglaterra, classifica els restaurants del món.

De la Guia Michelin diré que només la utilitzo a França, combinada amb la Gault & Millau. A la resta del món, com bé diu un amic meu, únicament serveix per saber els telèfons dels hotels. Així com van entreveure que el pneumàtic inflable seria un gran negoci, Michelin va descobrir, fa escassos decennis, que la guia, fora de França, esdevindria una eina importantíssima per promocionar l’incipient, ara ja consolidat, turisme de masses. Van identificar, com a bons emprenedors que són, el tap i la carabassa: zones àvides de promoció turística, i molta gent amb recursos per desplaçar-se però dotada d’un paladar de ciment armat. Gent que, desencantada de la pròpia realitat, busca refugi en un manual que la il·lustri sobre com posar-se la gorra gastronòmica.

Malgrat haver-li insistit diversos cops, el plorat Joan Barril sempre es va negar a escriure sobre gastronomia. “A casa nostra ha esdevingut un tema per a gasetilleros mal afartats”. Ni menjant plegats, ni fumant havans en reductes inconfessables me’n vaig sortir. I és que la magrejada gastronomia està, avui, òrfena de cultura. Ha abandonat les mans dels cultivats. L’han atrapada tentacles mediàtics. I els restaurants han esdevingut parcs temàtics. Amb uns xefs que, abans injustament ignorats, ara han passat a un enfaristolament ridícul.

En el moment que ha agafat volum l’accés de la gent a allò que s’anomena “restaurants gastronòmics” –quina animalada!– el món de l’audiovisual hi ha ficat el nas, irremeiablement. I com aquest món és un medi dominat pels anglosaxons, el problema esdevé greu. Parlem de coses de menjar, per tant tot plegat amenaça gran perill. Seguir opinions de cultures inexpertes constitueix una insensatesa sense precedents –és com si Catalunya s’hagués erigit, de cop i volta, en àrbitre mundial pel que fa a la bona educació–. Sembla que, de moment, francesos i italians hi passen de llarg.

Fatigat per la pinta que ha agafat l’afer, la millor manera de sobreviure consisteix en la recerca de la cuina honesta i simple. El fenomen mediàtic del qual els parlava ha fet efecte a Catalunya –sempre disposats a autodestruir-nos nacionalment–. Però el mal no és irreparable –a desgrat que el senyor Adrià digui que torna–. Una cuina honesta, dic, vol productes honestos, una manipulació que fugi d’estratagemes de laboratori, uns professionals allunyats del vedetisme i uns preus a la mida de la butxaca del país. A tota aquesta honestedat, per convertir-la en realitat positiva, cal afegir-hi professionalitat i una certa eficiència i confort a la sala de menjar –aspectes en els quals ranquegem–. Amb una hospitalitat que no pot faltar, esclar. I en aquestes tasques sembla que el país s’hi està arremangant.

A Itàlia hom troba refugi a les osterie. A casa nostra, en determinats restaurants fonda, pocs, escampats pel territori, que lluiten per esquivar les males influències. Sortir a dinar sense una idea clara constitueix a casa nostra, encara, un exercici de risc. Les guies són falses. La regularitat dels establiments, incerta. Els predictors dels mitjans, com deia en Barril, són generalment “gasetilleros”, de gasiva cultura, que han optat per una especialització per a la qual no van ser educats de petits. Perquè algú hauria d’entendre que els països amb una bona cuina mitjana són fruit d’un estil de vida a la llar, d’un localisme irrenunciable. Tant al restaurant com, imprescindible, a casa –no s’hi val a lluir de gastrònom apòcrif els caps de setmana i tolerar mediocritats per sopar la resta de dies–. Definitivament, la bona cuina no surt de les qualificacions realitzades per gent a qui, de petits, van esguerrar-li el paladar. Tothom arrossega desgràcies íntimes, però projectar-ne les conseqüències sobre la resta del món demostra una falta de caritat imperdonable.

Aquests senyors de Londres, els que han dictat que no sé quin restaurant de Barcelona és el cinquè del món, em recorden, cada any, l’experiència que Josep Pla va patir a Madrid el 8 de març del 1921. Sortint de la casa de dispeses va topar amb un cartell que deia: “Audición de música por Manolo Pérez, el tercer guitarrista español”.  L’escriptor, amb inevitable ironia, escriu: “Mentre els homes, però, no tinguem del món i de la seva situació proporcional la idea fabulosament matemàtica que en tenia Manolo Pérez, no hi haurà jerarquia possible; serà una utopia com tantes n’hi ha”. Ja ho veuen. Un segle més tard l’estupidesa continua.

Xavier Roig és enginyer i escriptor
stats