Com vam descobrir el que anomenem 'gastronomia'
Potser aquestes dates, tan propenses a la golafreria i la digestió feixuga, no són les més adequades per parlar d'això. Però algun dia cal fer-ho. Em refereixo al bon menjar i a unes quantes persones que ens van ensenyar a apreciar-lo. En un país que havia passat molta fam, i en el qual freqüentar restaurants era cosa de privilegiats, va començar a popularitzar-se fa mig segle la paraula gastronomia per definir un assumpte del qual no sabíem res.
Per descomptat, en moltes cases es menjava bé durant les festes. I per a les celebracions especials sempre hi havia el 7 Portes. Si ens centrem en Barcelona, o en el conjunt de Catalunya, no hi ha gaire més a dir d'una llarga època que va començar amb la misèria de 1939 i va durar, almenys, fins al pla d'estabilització econòmica de 1959.
Va haver-hi algunes excepcions: el restaurant Reno (Tuset amb Travessera), inaugurat el 1954 com a restaurant de luxe reservat per a l'alta burgesia franquista, i els articles sobre menjar que Josep Pla i Nèstor Luján publicaven a Destino. Al meu entendre, el que després anomenaríem cultura gastronòmica catalana va néixer el dia que Pla va definir el rap com “un peix de gran professionalitat”. El que ara és tan freqüent va començar amb els articles d'aquests dos personatges.
Vaig conèixer (molt poc) Josep Pla, prou per comprovar que li agradava menjar, preferiblement de gorra. També vaig conèixer (una mica més) Nèstor Luján, quan ja treballava a La Vanguardia i, pel que fa a menjar i beguda, la seva paraula era llei. Donada la seva condició ecumènica, procurava amagar que no li agradava el peix. Darrere de Luján van aparèixer Carmen Casas, Luis Bettonica, Llorenç Torrado. I Manuel Vázquez Montalbán, que era una altra cosa.
En qualsevol cas, fins entrats els anys 80, no va haver-hi crítica de restaurants, perquè a penes hi havia restaurants que la mereixessin, ni més escriptors gastronòmics que els esmentats. I els dos temples de les estovalles de luxe, el ja esmentat Reno i el Via Veneto (des de 1967), es dedicaven majoritàriament a la cuina francesa. Com El Bulli de Cala Montjoi, que gràcies al cuiner Jean-Louis Neichel (Ferran Adrià encara anava a escola) va passar de guingueta a estrella Michelin. Era gairebé un esdeveniment contracultural descobrir, en l'antic Gaig d’Horta, o en l’Agut d'Avinyó, o a l'Hispània d'Arenys, que es podia menjar molt bé en català.
Vaig conèixer exhaustivament aquests restaurants quan ja havia passat la moda francesa (excepte en l'irreductible Raco d'en Binu d'Argentona) i havia amainat el furor per la nova cuina basca. A Barcelona, i a tot Catalunya, es començava a menjar de debò. Dic que els vaig conèixer exhaustivament perquè des de principis dels vuitanta m'asseia a la taula del Reno i del Via Veneto dues o tres vegades per setmana. Jo en gastronomia no hi entenia, però em dedicava al periodisme econòmic. I les empreses convidaven. Calia menjar molta llagosta per portar els cigrons a casa.
D'alguna manera, em vaig habituar a relacionar els menjars extraordinaris amb les fallides, les suspensions de pagaments i els acomiadaments massius. Quan l'empresa en qüestió et convocava a un restaurant de luxe i se servia un menú discret, era d'esperar que s'anunciés un compte de resultats acceptable. Quan l'empresari t'instava a triar entre els plats de la carta, i et suggeria el més car, podies donar per segur que t’intentaria convèncer que el seu daltabaix financer no era tan greu com semblava.
El cas més flagrant, en aquest sentit, no el vaig viure a Barcelona, sinó a Davos, que era aleshores una reunió plutocràtica amb relativament pocs assistents. La Banca Morgan estava en crisi. Com és lògic, va convidar la premsa a un sopar que consistia en muntanyes del millor caviar. No exagero quan parlo de muntanyes.
Tornant a la qüestió gastronòmica, va ser fascinant assistir de lluny (vaig començar a viure a l'estranger el 1990) a la gran transformació dels gustos culinaris catalans. Cal ser conscient que aquí tot s'havia viscut amb retard: no vam descobrir l'hamburguesa fins als setanta, amb la cadena Wimpy’s, i amb la pizza va passar alguna cosa similar.
Però una vegada ingressats a la Comunitat Econòmica Europea, les coses es van accelerar i, de sobte, els cuiners es van convertir en estrelles del rock. Tornaves un estiu i tothom parlava de sushi. A l'estiu següent, els amics t'explicaven com fer una carbonara en condicions. I un any després, si no havies anat a El Bulli i no deies meravelles de Ferran Adrià i les seves esferificacions, no eres ningú. El que passa ara ja ho saben.
