Com entendre una ampolla de vi: el negre

El vi negre és el més sofisticat de tots els que es poden trobar al mercat i el que gaudeix de més prestigi entre els consumidors. Si bé és cert que la tendència està canviant i que a Catalunya el vi blanc ja es beu més que el negre, el procés per elaborar aquest tipus de vi continua seduint els amants del vi.

La principal característica del vi negre és la maceració que es fa del most amb els pinyols i la pell del mateix raïm. Aquest procés —que no es fa amb el vi blanc— provoca l'extracció d'uns compostos químics naturals que es troben en la pell i en els pinyols i que coneixem com a tanins. El contacte amb aquests compostos durant la maceració acabarà transformant el producte final. Per una banda, li canviaran el color –el most serà més fosc– i, per l'altra, li donaran estructura i cos. Aquests compostos químics també són els que generaran l'astringència, aquella sensació de vellut a dins de la boca que a vegades deixa el vi negre. Gràcies a la tasca dels enòlegs, aquesta sensació serà subtil i fins i tot agradable al paladar.

L'edat del vi

L'etiqueta de l'ampolla que tinguem a les mans ens donarà molta informació sobre quin tipus de vi negre estem a punt de beure. Si el vi és jove, per exemple, sabrem que ha estat poc temps en contacte amb la pell i els pinyols —potser només quatre o cinc dies— i, per tant, podem esperar un vi més aviat fresc i lleuger i amb aroma a fruita. Tindrà més astringència que un vi blanc o un rosat però molt poca comparada amb un criança o un reserva.

Si l'etiqueta ens indica que és un vi de criança, en canvi, sabrem que el vi ha estat madurant durant dos anys, i que, com a mínim, un d'aquests dos anys haurà estat en bota de roure i un altre en ampolla. Aquests tipus de vins estan més temps macerant amb els pinyols i les pells i, per tant, hauran extret més compostos i seran molt més astringents que els vins negres joves. Durant el temps que el vi està dins de la bota, aquesta astringència es va corregint a poc a poc i, a més, el vi va agafant també l'aroma de la fusta de roure, que li donarà uns altres matisos. El producte final serà més contundent i amb més quantitat d'aromes. Si féssim aquest mateix procés amb un vi jove —que no ha macerat gaire temps—, la bota alteraria massa el gust del vi i no seria tan bo. L'envelliment només es pot fer amb els vins que han estat més temps macerant amb els pinyols i les pells. Una de les feines dels enòlegs, de fet, és buscar aquest equilibri entre el temps de maceració i el temps en bota, perquè el resultat sigui el millor possible.

Totes aquestes característiques encara s'incrementen més en un vi de reserva, que ha estat madurant durant almenys tres anys, 18 mesos dels quals, com a mínim, en bota de roure. La darrera qualificació és la de gran reserva, que garanteix que el vi ha estat envellint durant cinc anys, almenys dos dels quals en bota de roure. Aquests tipus de vins més envellits es poden consumir durant més temps perquè els tanins incrementen la vida del vi. En canvi, els vins joves es recomana beure'ls, a tot estirar, l'any següent a la collita del raïm.

Varietat i DO

La varietat del raïm o la zona on s'ha plantat la vinya també ens dona informació sobre el vi que volem consumir. Les varietats ideals per fer criances o reserves són el cabernet sauvignon, el merlot, la garnatxa negra, el syrah o l'ull de llebre. N'hi ha d'altres que també es fan servir per fer vins envellits, com el trepat, el sumoll o el pinot noir, però s'ha de fer amb molt de compte. La terra i les condicions meteorològiques també influiran. Una mateixa varietat de raïm plantada a la DOQ Priorat o a la DO Montsant, on el terreny és de llicorella —la pissarra autòctona— tindrà més color i més cos que si la plantem al Penedès o a la Conca de Barberà.

Cada consumidor té els seus gustos i costums però, normalment, quan les persones comencen a beure vi trien el blanc, més fresc i lleuger. Amb el temps, comencen a descobrir nous aromes, i el negre, amb la seva complexitat, els acaba seduint.