La tradició també alimenta la salut: el valor nutricional de la cuina catalana

Una escudella que bull a foc lent, un sofregit que perfuma la cuina o una amanida feta amb productes de temporada. Més enllà de ser cultura i identitat, la cuina catalana és saludable: equilibrada, variada i arrelada als principis de la dieta mediterrània. "És molt completa, perquè combina verdures, llegums, cereals, peix, carn i oli d’oliva", explica a l’ARA Mar Gassó, dietista i nutricionista al Bcn Diabetes & Endocrine Institute (IBADE).

Segons Gassó, la gastronomia catalana és, en essència, una cuina saludable. "Té una base clarament mediterrània, amb una gran presència d’aliments d’origen vegetal –verdures, fruites, llegums, cereals integrals i fruits secs– i amb l’oli d’oliva verge extra com a protagonista”, detalla. També destaca la combinació equilibrada de proteïnes vegetals i animals, la incorporació habitual de peix blau i marisc, i l’ús de tècniques com el sofregit, el bullit o la planxa, que ajuden a preservar els nutrients. "És una cuina que entén els àpats en companyia, amb temps, tant per cuinar com a taula, cosa que afavoreix una relació més conscient i saludable amb l’alimentació", afegeix.

Ara bé, com qualsevol model alimentari, també té punts febles. "El consum freqüent de carns greixoses o embotits, el contingut elevat de sal en algunes elaboracions i la tendència a reduir el temps que dediquem a cuinar o a comprar producte fresc poden restar qualitat nutricional”, alerta Gassó. A més, recorda que alguns plats festius o de subsistència, com els guisats i els rostits, poden ser massa calòrics per als estils de vida actuals, més sedentaris. El repte, per tant, és saber adaptar la cuina de sempre als temps d’ara sense perdre’n l’essència.

Recuperar aquest llegat culinari també vol dir recuperar valors que avui són claus per a una alimentació saludable i sostenible. Vol dir dedicar temps a cuinar, a seure a taula, a compartir àpats i a gaudir-ne de manera conscient. "En definitiva –resumeix la nutricionista–, alimentar-nos bé és també cuidar-nos, cuidar els altres i cuidar l’entorn", reflexiona.

Una cuina mediterrània i amb valors

La gastronomia catalana encaixa de manera natural amb la dieta mediterrània. Almenys, sempre que se’n mantingui l’essència. Per a l'experta, el ritme de vida actual i la irrupció dels ultraprocessats amenacen aquest equilibri. "Moltes vegades creiem que estem protegits pel paraigua de la dieta mediterrània, però els nostres hàbits se n'allunyen cada cop més" alerta. Dinar en deu minuts entre dues reunions, reinterpretar plats tradicionals afegint-hi greixos, sal o sucre en excés, o substituir els aliments frescos per opcions ràpides i industrials fa que el valor nutritiu original s’esvaeixi. 

Aquest allunyament progressiu de la cuina tradicional no només implica una pèrdua nutricional, sinó també una desconnexió cultural i emocional amb el que mengem. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, defensa precisament la cuina tradicional com una eina poderosa per revertir aquesta tendència. En un moment en què l’acte de menjar s’ha anat desvinculant del territori, de les estacions i del temps compartit, Massanés reivindica una cuina "que té sentit, que ens representa i que ens cuida". Reconnectar-hi, diu, és també una manera de tornar a posar les persones –i no només els productes– al centre del sistema alimentari.

En definitiva, preservar i adaptar la cuina catalana tradicional no és només una qüestió de gust o de nostàlgia: és una aposta per una alimentació més arrelada, conscient i humana. Per a Massanés, tornar als fogons és tornar al sentit comú alimentari: cuinar amb el que tenim a prop, menjar amb temps i posar en valor el producte humil. “La cuina és coneixement col·lectiu acumulat que ens pot ajudar a menjar millor avui”, defensa. I, sobretot, és una manera de cuidar el territori, les persones amb qui compartim taula i nosaltres mateixos.