Com seran els vins del futur? Sense alcohol, ecològics i de baixa graduació

A la cinquena planta d’un dels gratacels moderns i vidriosos del litoral del Poblenou hi ha les oficines centrals d’Udon. A dins s'amaga el laboratori on els xefs d’aquesta cadena catalana de restaurants de menjar asiàtic ideen les receptes. Són plats que, si funcionen, s’incorporaran a la carta, que varia segons l’estació de l’any. “A l’estiu oferim propostes més fresques i lleugeres, però mantenim el gust i l’originalitat com a eixos de l’experiència”, explica Alberto Gómez, director d’I+D+i. Ho diu dirigint-se a una taula plena de periodistes i proveïdors, a qui Udon ha citat perquè degustin les propostes per als mesos més calorosos de l’any. Aquest cop, la presentació és especial perquè tastaran cada plat acompanyat d’un dels vins de Família Torres, el celler amb qui treballen des de fa anys.

Només d'arribar, Sergi Castro, sommelier i ambaixador de Torres des del 2011, ha servit una copa de vi blanc a cadascú. L’ampolla està embolicada amb un tovalló blanc i tothom juga a endevinar quina varietat és. El vi agrada, però ningú encerta la resposta. “En podeu beure tant com vulgueu, no heu de patir gens”, diu Castro als comensals mentre enretira el drap que en tapava l’etiqueta. Hi ha expressions de sorpresa: és el Natureo 0,0, la gamma de vi sense alcohol amb la qual Torres espera enlairar-se dins un nínxol de producte que creix com l’escuma, el dels vins desalcoholitzats.

Cap al 'mindful drinking'

“Fa temps que observem una clara tendència cap a la moderació, no només entre els joves, sinó també entre aquells que busquen alternatives, opcions més saludables i responsables”, confessa a l’ARA Mireia Torres, directora de R+D de Família Torres. És un fenomen global a l’alça que, en anglès, rep el nom de mindful drinking (beure de manera conscient). Això ha dut el grup a invertir en un nou celler dedicat a l’elaboració de vins sense alcohol. Ara bé, malgrat que l’esclat de popularitat dels desalcoholitzats tot just comença a agafar volada, Torres fa més de vint anys que n’elabora. “El 2004 vam detectar un interès incipient per un estil de vida més equilibrat i saludable, que incloïa begudes baixes en calories i sense alcohol”, recorda Torres. 

Va ser llavors quan ella mateixa va proposar al seu pare crear un vi desalcoholitzat. Tot i la sorpresa inicial, li va donar carta blanca per experimentar. Després de diversos assajos i molta recerca, va trobar el que buscava. “El 2008 vam llançar el primer Natureo i ens vam convertir en pioners a Espanya en aquest àmbit”, explica orgullosa. Des d’aleshores, han continuat perfeccionant la tècnica i ampliant la gamma per adaptar-se a les noves necessitats dels consumidors.

Uns altres cellers n’han seguit els passos. Un exemple el trobem amb el celler Gallina de Piel. “El consumidor actual busca opcions que mantinguin el plaer i la qualitat, però amb menys alcohol, menys sucre i amb una imatge més trencadora”, corrobora Guillem Sanz, CEO i cofundador del negoci. S’hi van adaptar amb propostes com el Neverwine White Alabriño, llançat l’any passat, i el Neverwine Red Garnacha, que llançaran el mes vinent. L’aposta la continuaran amb un tercer vi, el Neverwine Sparkling Rosé, un escumós rosat que veurà la llum per Nadal, segons ha pogut saber l’ARA en exclusiva. “Són una resposta creativa al canvi de paradigma en el consum: apostem per formats nous, estètiques potents i una comunicació que connecta emocionalment amb les noves generacions”, continua. Però, realment quina oportunitat empresarial suposa invertir en vins desalcoholitzats?

El mercat, en xifres

Les dades mostren que és un sector amb fortes perspectives de creixement. Els càlculs de la consultora Horizon xifren en 2.265 milions de dòlars la facturació que van generar els vins desalcoholitzats el 2023 i li auguren una taxa de creixement anual (CAGR) del 7,6%. El 2030, el nínxol mourà 3.779 milions de dòlars. A escala espanyola, la tendència serà semblant, si bé amb un creixement més contingut: dels 37,6 milions de dòlars facturats el 2023 es passarà als 52,6 milions el 2030, amb un CAGR del 4,9%.

Això sí, produir-ne no és gens senzill. “El procés d’elaboració d’un vi desalcoholitzat comporta reptes tècnics considerables, perquè l’alcohol no només embriaga, sinó que també dona cos i textura al vi”, explica Mireia Torres, directora de R+D de Família Torres. Aconseguir que la copa mantingui l’equilibri sensorial tot i prescindir de l'alcohol requereix un enfocament global que comença a la vinya. “És fonamental seleccionar molt bé les varietats i parcel·les amb què treballarem”, afegeix. Per eliminar l’alcohol, a Torres utilitzen la tècnica de la columna de cons giratoris, un mètode físic amb un impacte tèrmic molt baix que permet capturar i conservar les aromes més volàtils. “Ens permet preservar l’essència i el caràcter varietal”, detalla.

A Gallina de Piel coincideixen a l’hora d’identificar el principal repte: mantenir l’equilibri sensorial després del procés de desalcoholització, que sovint empobreix aromes i textura. Per fer-ho, han treballat de bracet amb tècnics especialitzats en desalcoholització per trobar el moment i el mètode òptim per conservar l’expressió aromàtica del vi base. “El principal aprenentatge ha estat entendre que cal repensar el producte des de zero, no simplement treure'n l’alcohol”, aclareix el cofundador del celler.

Qui vol vi sense alcohol?

Segons el primer estudi científic que s’ha fet a Espanya sobre el mercat del vi desalcoholitzat, l’interès per aquesta mena de producte és molt elevat, sobretot entre les dones i les noves generacions. El treball, coordinat per investigadors de la Universitat de Lleó, revela que el 78% dels consumidors estarien disposats a tastar vi sense alcohol, un percentatge que puja fins al 87,5% entre els joves de 18 a 35 anys i al 84% en el cas de les dones. L’anàlisi, basada en 602 enquestes, també es fa ressò de la nova normativa europea que permet etiquetar com a vi els desalcoholitzats i constata que pot desencadenar una autèntica revolució en el sector. Amb totes les dades sobre la taula, els autors de l’estudi destaquen que es tracta d’un nínxol amb molt de recorregut que obre noves oportunitats per a les empreses del vi en un context marcat per la recerca de productes més sans, sostenibles i equilibrats.

Si bé el vi sense alcohol encara és molt complicat de trobar als lineals dels supermercats i a les cartes dels restaurants, les botigues especialitzades confirmen l’esclat de la demanda. “Vam obrir la botiga el 2020 i des d’aleshores la demanda no ha parat de créixer: ja en tenim més de cent referències al catàleg i s’ha convertit en la categoria de producte més important, al costat de la de les cerveses sense alcohol”, apunta Andrea Mellado, cofundadora de The Blue Dolphin Store, una botiga de Barcelona centrada exclusivament en la venda de begudes desalcoholitzades.

Els avantatges del 0,0

Per a Mellado, el vi sense alcohol té molts avantatges: “El vi desalcoholitzat és una opció que permet gaudir d’una beguda que s’assembla al vi tradicional, però evitant els efectes negatius de l’alcohol”. Concreta que el vi desalcoholitzat dona total llibertat de moviments, no causa ressaca i no t’altera l’estat d’ànim: “També és una beguda inclusiva -tota la família pot unir-se al brindis- i evita l’estigma dels qui no prenen alcohol, que encara s’han de justificar constantment”. En termes de preu, poden trobar-se vins desalcoholitzats al voltant dels 8 euros.

Fa poques setmanes, The Blue Dolphin Store ha fet un pas més per donar a conèixer els vins desalcoholitzats: n’ha organitzat el primer tast a Barcelona. Va tenir lloc a l’emblemàtic Celler Gelida i s’hi van poder tastar quatre vins: l’Oddbird Domaine de la Prade Rosé, el Nooh Sparkling Blanc, el Neverwine i el Natureo negre. “Els vins que vam portar van tenir una molt bona acollida entre els participants, que tenien ganes de tastar una beguda innovadora i la majoria van quedar força sorpresos de la qualitat”, assegura Mellado. 

Des de Gallina de Piel veuen el futur dels desalcoholitzats molt clar. “Els vins 0,0 seran una nova categoria pròpia -no una substitució-, amb un creixement de la demanda especialment en entorns urbans, internacionals i entre el públic jove”, vaticina Sanz.

La sostenibilitat, també a l'alça

A banda dels vins sense alcohol, l’altra gran tendència del sector és l’aposta per la sostenibilitat. El grup Torres, per exemple, fa anys que hi treballa. Amb iniciatives com l’ús d’energies renovables, la viticultura regenerativa i la reutilització de gairebé la meitat de l’aigua del procés, ha aconseguit reduir un 40% les emissions de CO₂ associades a l’elaboració dels seus vins, des de la vinya fins a l’ampolla, segons la companyia. A més, aposta per una producció cada cop més sostenible i el compromís amb la producció ecològica. En aquest últim aspecte, Catalunya és una de les regions de l'Estat on hi ha més vinyes ecològiques: el 2023 ja se n’havien plantat 32.353 hectàrees. De fet, en només cinc anys la superfície de la vinya ecològica a tot Espanya ha augmentat un 62% i, any a any, les vendes creixen per sobre dels dos dígits. El 2023, la vinya ecològica ja ocupava el 18% de la superfície total de vinyes a Espanya, segons dades del ministeri d’Agricultura.