Estils 06/10/2020

Les angules tornen al plat

Comença la temporada d'aquest ingredient minúscul, considerat un tresor de la gastronomia

Natàlia Costa
7 min
Angules amb ou d'ànec

BarcelonaLa temporada de l'angula comença de nou a l'octubre i permetrà als amants d'aquest exclusiu ingredient marí, que es pesca fins al març, rendir-se als seus encants organolèptics. D'angules n'hi ha poques i van molt cotitzades, però no és impossible poder gaudir de la seva textura tant en restaurants com a casa gràcies a les peixateries més selectes.

Les angules són la cria de l'anguila i són un producte molt valorat a la gastronomia de casa nostra, tant pels cuiners com pels comensals, que assaboreixen cada any amb avidesa el luxe i l'exclusivitat que proporciona aquest ingredient. Aquests petits peixos es capturen en costes i rius amb xarxes artesanals i un sistema manual, ja que transiten i remunten les aigües costaneres i poc profundes. De fet, la seva pesca és la dels únics alevins que està permesa per les lleis espanyoles.

Amb una temporalitat molt marcada, l'angula té una captura complicada perquè es tracta d'un peix molt escorredís. Quan arriben al mercat solen tenir entre dos i tres anys de vida i no més d'un gram de pes, de manera que concentren al seu interior tota la riquesa de l'oceà. Són molts, però, els que confonen aquest peix amb el succedani creat per la indústria a base de processats, el que es coneix popularment com a gula. De cos transparent i compacte, l'angula fa un llarg viatge de més de 5.000 kilòmetres des del golf de Mèxic (on neix) fins a Europa, on arriba arrossegada pels corrents marins. Quan arriben a les nostres costes ja tenen forma de serp i han canviat la transparència que tenen al sortir de l'ou per un color bru que després passa a ser platejat, una tonalitat molt característica d'aquesta espècie.

Una safata plena d'angules

Amb presència gastronòmica

El conseller delegat de l'empresa Pescaderías Coruñesas, Diego García, explica que aquest peix té un gust neutre, molt fàcil de menjar, i sobretot en destaca la textura. "És un producte molt escàs i la seva elaboració és totalment artesanal, de manera que requereix molta mà d'obra", explica García, que precisa, a més, que la seva pesca es limita a una temporada molt curta i que les captures se solen centrar en els dies de lluna nova. La captura d'aquests alevins se sol fer quan cau la tarda i comença a marxar la llum, perquè l'angula aflora a la superfície en marea alta.

Segons explica, les angules cada cop tenen "més presència als restaurants gastronòmics", i detalla que no és un producte gaire exportat, sinó que és molt valorat a l'Estat i especialment per la gastronomia basca.

De fet, al parlar d'angules és fàcil evocar de seguida el plat més icònic: les angules a la bilbaïna amb all i bitxo, i servides en una cassola de fang. Les preparen xefs de renom com Bittor Arginzoniz, Karlos Arguiñano i Fran López, però la seva versatilitat està present en nombrosos restaurants amb vocació gastronòmica, com Etxebarri, Dani García, El Celler de Can Roca, Miramar de Paco Pérez, Enoteca i Nectari.

Per exemple, el xef executiu de Villa Retiro Grup, Fran López, reivindica que són "un producte selecte en què predomina la textura i el gust". Com a notes de tast, assenyala que no tenen gaire aroma i que, si bé els falta "una gran aportació de sal per modificar-lo", són un producte "suau en boca". A més, en remarca la textura uniforme, així com un gust a peix subtil i agradable, i subratlla que les angules "són apreciades gastronòmicament perquè són molt bones" i que "són tan cares perquè n'hi ha molt poques". Segons la seva experiència al capdavant de la cuina, aconsella fer-les a la vinagreta i també al pil-pil amb cocotxes de lluç, all i bitxo. Tanmateix, és un ingredient de base que admet moltes variants i possibilitats: "Hem fet moltes receptes amb angules, donen joc a combinar-les de moltes maneres". Però també avisa que, malgrat la seva versatilitat, l'angula no és per fer qualsevol cosa, com per exemple unes postres. "Crec que amb el que costen és millor no camuflar-ne tot el gust amb altres productes que només han d'acompanyar", diu. Això sí, al seu restaurant s'han atrevit a cuinar-les amb espardenyes, i també amb ingredients potents com carxofes i tòfona. Però de les angules se'n poden fer també truites, amanides i saltats amb ingredients tan diversos com xampinyons, ous, espàrrecs, gambes o arròs. Sigui com sigui, els experts recomanen, això sí, degustar-les amb instruments (forquilles, ganivets o culleres) de fusta, ja que el gust metàl·lic influeix negativament en el seu gust.

I res no és de pa sucat amb oli pel que fa a aquests petits però gustosos peixos, ja que el seu preu no és accessible per a totes les butxaques. Com a mostra, segons detalla López, els seus preus oscil·laven la temporada passada entre els 600 i els 1.000 euros el quilo. És a dir, de 60 a 100 euros la ració de 100 grams. "S'espera que ja no pugin més, però no crec que baixin dels 400 euros en una bona pesca", afegeix López. De fet, es tracta d'un producte amb poc marge de recorregut, i més aviat cridat a estar cada cop en menys mans: "Crec que per la seva poca pesca no és un producte que pugui arribar a molta gent, i fins i tot penso que algun dia ja no es podrà consumir", pronostica.

Des del mar de Sargazos

Amb dues estrelles Michelin entre les mans, López fa bandera d'aquest producte, però avisa sobre les angules pescades al delta de l'Ebre (que són les que ell tracta), que totes arriben des del mar dels Sargazos, al golf de Mèxic, arrossegades fins a Europa. En aquest ric indret en biodiversitat i ple d'algues, les anguiles ja adultes desoven "i els peixos neden durant gairebé tres anys fins a arribar al nostre riu", explica López. Per tant, no veu gaire diferència entre aquestes i les que arriben al País Basc, "tot i que sí que és veritat que [les del Delta] són una mica més petites". Aquest cicle vital fa que, un cop desovades, les angules recorrin l'Atlàntic fins a topar en la nostra latitud amb la península Ibèrica, i per això és habitual trobar-les, entre d'altres, a la desembocadura dels rius de la façana atlàntica i especialment de la zona cantàbrica. Estan especialitzats en la seva pesca a les zones del riu gallec Miño i també de l'andalús Guadalquivir, però aquest petit aleví també arriba fins al delta de l'Ebre i el Ter, entre molts altres. Al Delta, les comercialitza des de fa tres generacions Angules Roset, situada a Deltebre, des d'on reivindiquen que hi ha una gran cultura i una forma de vida marcada per la pesca i el consum d'aquesta delicatessen, que es pot pescar fins una setmana després de la lluna nova de març.

Anguiles, angules o gules?

Anguiles, angules i gules no són el mateix. Com a producte gastronòmic, l'anguila és una delícia poc coneguda i explotada a l'Estat, però, de fet, existeix des de l'època egípcia. És un peix difícil de trobar i la seva cuina és un autèntic privilegi, especialment valorat a les receptes japoneses i asiàtiques. La seva cria, l'angula, és un verdader tresor gastronòmic per als cuiners. Segons expliquen a Angules Roset, les angules "estan envoltades d'un misteri, luxe i exclusivitat" gràcies a la seva peculiar manera de reproduir-se, i els que les han tastat saben perfectament que no existeix comparació possible entre angula i gula, "però qui no ho ha fet pot confondre's fàcilment". Davant de la seva textura i l'aroma, les gules són una versió low cost "d'aspecte i nom semblant, però totalment diferents", ja que s'elaboren a partir de concentrats de peix barrejats amb midó, clara d'ou, oli vegetal, sal i proteïna de soja, cosa que dona lloc a un succedani més barat que, per a la comercialitzadora, no té res a veure en termes de qualitat i gust.

stats