Un pa de Sant Jordi "amb ingredients de qualitat i estèticament perfecte"

Pau Carranza, propietari de la Pastisseria Larrosa de Flix, guanya el premi al millor pa de Sant Jordi, un guardó que demostra la passió que desperta el pa avui en dia

2 min

Pa de Sant Jordi, amb pa de nous d'origen catalanes, formatge i sobrassada mallorquina — Pa de Sant Jordi, amb pa de nous d'origen català, formatge i sobrassada mallorquina. Marc Rovira

BARCELONAHavia de ser una jornada alegre. I ho ha sigut, però a l'ambient s'ha palpat una absència irrepetible, la d'Eduard Crespó, l'inventor de la recepta (única i oficial) del pa de Sant Jordi. La mort del mestre, al mes de setembre a causa d'una pneumònia, ha deixat orfe el certamen, que a partir d'ara portarà el seu nom com a homenatge i que aquest dimecres ha celebrat la seva cinquena edició: el concurs del millor pa de Sant Jordi de Catalunya.

A l'Estació del Nord de Barcelona s'hi han trobat fins a 40 flequers arribats d'arreu del país per competir amb el seu millor exemplar, una tradició cada dia més arrelada als forns catalans i que té una fórmula molt estricta: pa de nous d'origen català, formatge i sobrassada mallorquina. La recepta fuig dels colorants per representar la bandera catalana, perquè la senyera es reprodueix amb els ingredients naturals. El premi d'aquest any viatja a Flix–l'any passat va recaure a Lleia al forn Pa Pan Bread en Roger Canela–. Enguany el guanyador és Pau Carranza, propietari de la Pastisseria Larrosa. "Ahir ho vam deixar tot preparat i aquest matí a les 6 h l'hem posat a fermentar", explica Carranza, que tenia molt clar que, tot i que la recepta de Crespo és inamovible, volia "introduir els ingredients de la màxima qualitat possible i que estèticament fos la més perfecta possible, tant en formes com en color". Per això fa servir farines de proximitat, sobrassada mallorquina de la millor qualitat, formatge emmental francés i nous de Catalunya.

Carranza, de família de flequers, va començar el seu negoci de zero el 2017, la Pastisseria Larrosa: "Aquest premi reafirma que és possible, que pots fer coses noves i que surtin bé". El forner visitarà el president de la Generalitat, Pere Aragonès, aquest 23 d'abril per fer-li entrega del primer exemplar de pa de Sant Jordi de la diada d'enguany.

Pau Carranza, propietari de la Pastisseria Larrosa i guanyador del concurs del millor pa de Sant Jordi de Catalunya. Marc Rovira

Jurat del cinquè concurs del millor pa de Sant Jordi a l'Estació del Nord. Marc Rovira

El pa es fa de luxe

L'expectació que genera el concurs del millor pa de Sant Jordi és una mostra més de la passió que avui en dia genera el pa. L'eterna barreja de farina, aigua, sal i llevats és tan remota que els seus orígens ens transporten a la prehistòria. El que canvia és la manera de relacionar-s'hi. De fet, en els últims anys ha traspassat el llistó de producte de primera necessitat per ser, també, un producte de luxe: cada dia que passa hi ha un públic més sibarita del pa, com ho demostra l'èxit de concursos com el del pa de Sant Jordi. "La gent vol un producte bo, diferencial, i aquí s'està fent molt bon pa, de proximitat i ecològic", explica Jaume Bertran, president del Gremi de Flequers de Barcelona.

Forns com Baluard, Elies o la Fleca Balmes (propietat de la llegendària família Crespo) són referents d'un pa fet com marca la tradició. Aquest culte pel pa de qualitat ha canviat la manera d'acostar-se al producte: potser en el dia a dia es consumeix el pa més pròxim a casa, però quan hi ha temps lliure molta gent s'està desplaçant a aquests temples a fer una compra gran. "S'està congelant molt el pa, perquè amb les llargues fermentacions que es fan avui aguanta molt bé al congelador domèstic", justifica Bertran. Aquesta manera de fer, molt més pròxima a la cuina slow que a la impersonalitat del producte que no és artesà, s'ha vist premiada pel consumidor: "El forn familiar i petit no només competeix amb l'industrial, sinó que el guanya en la seva àrea d'influència, que és el veí del barri", assegura el president del Gremi de Flequers. A més, els amants del pa celebren l'arribada d'una nova generació de flequers que estan agafant el relleu de la tradició, respectant-la i modernitzant-la a la vegada: "L'interès no para de créixer, el relleu està assegurat", explica Jaume Bertran.

Epidèmia al forn

Encara que aquesta setmana ja sembli d'un passat llunyà, els forns van ser uns dels comerços que van estar a primera línia durant les primeres jornades de confinament, el març del 2020. "Van ser setmanes molt dolentes –exposa el president del gremi–, però l'establiment de barri va poder continuar obrint, segurament venent una mica menys però tirant endavant". El problema el van tenir especialment altres tipus de fleques, com les que es localitzen en zones turístiques o comercials, amb tot tancat, o les que donen serveis de restauració a escoles o restaurants, absolutament inactives durant mesos. Segons les dades que disposen al Gremi de Flequers de Barcelona, molts negocis van patir-ne les conseqüències, tot i que a poc a poc s'ha notat una recuperació progressiva fins a arribar a la certa normalitat d'aquestes setmanes. A banda del patiment generalitzat, aquests dos anys d'emergència sanitària han portat un cert canvi d'hàbits en el consum. El client ha deixat d'anar a buscar el pa cada matí, si no que ara ho fa en dies més alterns i ara en compra més per després congelar. Aquest fenomen s'ha donat en gent de totes les edats, especialment en la gent gran, que durant aquests anys ha tingut més por a sortir de casa amb regularitat. L'altre gran canvi que ha portat la nova normalitat ha sigut el pagament: s'ha disparat l'ús de la targeta, quan fins fa ben poc al forn era una opció quasi anecdòtica.