22/10/2021

La restauració, en una cruïlla

3 min
Una cambrera a la terrassa d'un bar de plaça Reial.

Un dels sectors econòmics més afectats per la pandèmia ha estat el de la restauració, i només els ERTO, els crèdits públics, les subvencions de la Generalitat i el decret de reducció forçosa de lloguers han permès que moltes empreses hagin pogut sobreviure. Ara que comencen a sortir del malson, els restauradors s’enfronten a dos problemes. Un de sobrevingut: com fer front als deutes contrets durant els últims mesos. El segon, en canvi, s'arrossegava des de feia anys i ara reapareix amb més força que mai: la falta de personal. Efectivament, ja abans de la pandèmia era comunament acceptat entre els empresaris que els bons cuiners i cambrers ja estaven treballant i que els que sortien de les escoles eren insuficients per satisfer la demanda.

Aquesta situació és paradoxal en un país que pateix un nivell d’atur juvenil tan alt. Efectivament, si considerem els joves d’entre 20 i 24 anys i ens comparem amb Alemanya, allà just abans de la pandèmia volien treballar 7 de cada 10 i efectivament ho feien 2 de cada 3; aquí, en canvi, volien fer-ho 1 de cada 2 i només ho feia 1 de cada 3, o sigui, la meitat que a Alemanya (a França les xifres són intermèdies).

Després de l’escàndol de la insuficiència de places en els centres de FP per a aquest curs, el lector pot pensar que la culpa és del sistema educatiu. No en aquest cas, ja que l’oferta de cicles formatius de grau mitjà i superior de serveis de restauració és àmplia i des de fa anys sobren places. Fins i tot n’han sobrat aquest curs en què sembla que n’hagin faltat de totes les especialitats. No és que els joves no puguin estudiar per ser cambrers, és que no volen fer-ho.

El lector podrà pensar que la feina de cambrer està mal retribuïda. No crec que aquesta sigui la raó. Si consultem el conveni col·lectiu, podem comprovar que, a Barcelona, un cambrer d’un restaurant de 2 o 3 forquilles té dret a una retribució mínima de 1.469 € en 14 pagues més manutenció (a Tarragona una mica més i a Girona una mica menys). Tot és relatiu, però no és un nivell inferior al que podem veure en moltes ofertes laborals per a graduats universitaris.

Sens dubte, treballar a la restauració té dos problemes. El primer són els horaris, ja que la major part dels cambrers han de treballar quan tothom descansa: els caps de setmana, els migdies i els vespres. Aquest problema és insoluble, òbviament, però el segon no ho és, i aquest segon problema és que molt sovint el conveni no es compleix. 

De manera rutinària, els cambrers estan contractats per menys hores de les que cobren i cobren menys hores de les que treballen. Les jornades de 50 i 60 hores a la setmana s’accepten amb massa facilitat com un fet normal i això fa menys atractiu el sector del que ho hauria de ser. Per això massa pocs joves s’apunten a estudiar per entrar-hi i massa professionals l’abandonen. 

No és un problema que els empresaris puguin resoldre fàcilment de manera individual, perquè el sector és molt competitiu i, per tant, els marges són estrets. Un empresari que competeixi amb d’altres que incorrin en aquestes pràctiques es veu obligat a replicar-les per sobreviure. Com va sentenciar Churchill al Parlament britànic, hi ha casos en què el mal empresari desplaça el bo, i el pitjor desplaça el dolent.

Com que els restauradors estan preocupats per la manca de personal, no resulta sorprenent que proposin solucions de manera més o menys formal. En els últims dies me n’han arribat dues de molt diferents. La primera me la va manifestar fa pocs dies un amic restaurador. Segons ell, el que convindria és que, com fa vint anys, arribi una nova onada d’immigrants “amb ganes de treballar” (deixant clar que ni els autòctons ni alguns dels nouvinguts en tindrien). La segona la proposaven dos restauradors en un programa que TV3 dedicava al sector diumenge passat (Taules parades). Deien que perquè el sector atragués i retingués joves el que caldria és que els horaris permetessin una millor conciliació de la vida laboral amb la personal. Afegien que “no perquè una pràctica s’hagi estat fent durant molts anys s’ha de seguir fent”, que tot el sector s’hi havia de posar i, finalment, que també els clients hi haurien de contribuir acceptant que, inevitablement, el servei s’ha d’encarir.

Tradicionalment, l’economia catalana s’ha desenvolupat seguint més el primer camí que el segon, i d’aquí el lamentable argument que sentim tot sovint segons el qual els immigrants tenen com a funció fer aquelles feines que els autòctons no voldríem fer. Com que penso que el que cal és dignificar-les totes, m’agradaria creure que el sector de la restauració, amb el concurs imprescindible de les autoritats laborals i la comprensió de la societat en general, serà capaç, aquest cop, de seguir el segon camí.

Miquel Puig és economista
stats