Sortir de l’exclusió social amb una estrella Michelin
El restaurant Xerta ajuda a formar els alumnes amb menys oportunitats per trobar feina en el sector
BarcelonaTenir una estrella Michelin és un reconeixement només a l’abast dels millors xefs, i aprendre a la seva cuina un privilegi reservat només a ben pocs alumnes. Des de fa menys d’un any, però, desenes de persones en risc d’exclusió social també tenen l’oportunitat d’accedir als coneixements i fogons del xef Fran López, reconegut amb dues estrelles Michelin a Catalunya: una pel restaurant Villa Retiro de Xerta (Baix Ebre) i l’altra pel Xerta de Barcelona. L’objectiu: garantir que, “si tenen passió per la cuina”, puguin tenir el millor punt de partida per afrontar el difícil repte de trobar feina amb una formació culinària del màxim nivell, que se’ls brinda sense cap cost.
“Jo no hauria pogut pagar-me mai un curs com aquest”, explica Saida Moukhless, de 35 anys. És una dels 22 alumnes que actualment estudien en aquest restaurant. “Sempre m’he volgut dedicar a la cuina”, assegura, i matisa que, per la seva situació personal, mai ha pogut estudiar aquesta disciplina. “Ara com a mínim soc al sector: treballo rentant plats, però el meu contracte és només de caps de setmana, i com que estic separada i amb tres fills petits vaig preguntar a la Creu Roja si hi havia algun curs o alguna feina que pogués ajudar-me a millorar la situació”, admet. Allà li van parlar del curs de cuina al Xerta.
La història de la Saida és una més entre els seus companys de classe. La Núria té un 37% de discapacitat, una barrera que li dificulta l’accés al mercat laboral; la María José va arribar al curs animada per la seva tutora del programa Incorpora, i el Mohamed, que va aterrar sol a Espanya amb 14 anys, és un apassionat de la cuina que, ara ja a la vintena, viu en un pis tutelat de la Generalitat. També hi ha estudiants que han sigut mares solteres molt joves o dones víctimes de violència masclista. “L’objectiu aquí és despertar una mica més la seva curiositat per la cuina i motivar-los per continuar aprenent al mateix temps que assoleixen les bases per poder respondre en un lloc de treball”, explica Neus Faiges, cuinera del Xerta i tutora del grup. En menys de dos mesos els alumnes han après les tècniques bàsiques per elaborar molts plats, a interpretar receptes i a fer diferents masses, i saben executar més de vint talls diferents. “Juliana, brunoise, ciseler, mirepoix …”, repassen entre tots. “Quan apugem el nivell n’hi ha alguns, els més rigorosos, que segueixen la classe, i d’altres que es dispersen més fàcilment”, diu Faiges.
Accedir al mercat laboral
“Emplata’m tot això”, ordena el xef Fran López al Mohamed, en un dels mostradors de la seva cuina. L’alumne agafa unes pinces i, amb molta cura, va dibuixant una línia de canapès perfectament decorats a la safata. “És un dels millors alumnes que tenim ara, trobarà feina seguríssim”, avança la directora de l’escola de cuina Villa Retiro, Imma Estivill. La coordinadora d’aquesta formació explica que tot va començar per la voluntat de l’empresa (el grup Villa Retiro, que compta amb diversos restaurants i un hotel) de fer una tasca social. Amb aquesta idea al cap, el grup es va posar en contacte amb la Fundació La Caixa, que els ajuda en la recerca del perfil dels alumnes.
Ara, entre els dos restaurants, el programa social ja representa gairebé la meitat del total dels seus alumnes. “En molt poc temps aprenen de tot i en surten amb un títol propi de l’escola, equiparable a un grau mitjà, que certifica què són capaços de fer en una cuina i què no”, explica Estivill.
Per a Fran López, l’oportunitat la dona la igualtat de condicions. “Jo era un mal estudiant fins que vaig trobar què m’agradava fer; ells -diu en referència a aquests alumnes- són persones que no han trobat el seu camí, com em va passar a mi”. El Mohamed ho corrobora: “Això m’encanta. I aprendre aquí és molt important per al currículum, obre moltes portes”, diu esperançat. “No és que el Xerta els obri portes, és el fet de donar-los l’oportunitat de trobar-ne o bé canviar un camí professional”, matisa López.
Graduats sense permís de treball
Un cop acabat el curs, de fet, la realitat torna a xocar amb les seves vides laborals i no tots els alumnes tenen la mateixa sort. “Tenim alumnes boníssims a qui resulta que no podem contractar perquè són persones nouvingudes que tenen permís de residència però no de treball”, explica el xef del Xerta. “Quin sentit té que no puguin treballar?”, es lamenta López. Aquest és el problema, ara, del Mohamed. “Espero tenir els papers d’aquí dos mesos i poder treballar ja a l’estiu”, explica aquest alumne després d’anys intentant regularitzar la situació.
“Amb alguns dels millors, el que hem fet és agafar-los nosaltres amb un contracte d’un any a jornada completa, així obtenen el permís de treball automàticament”, explica Estivill. És una pràctica que no poden fer amb tots i que, per descomptat, no és gens habitual en un sector en què regna la temporalitat. Haver-se format amb un xef d’estrella Michelin els posiciona millor que la resta d’alumnes per trobar feina en un sector d’activitat molt competitiu. Ara bé, per sortir de l’exclusió social els alumnes saben que la perseverança és l’ingredient més necessari en la seva recepta particular.
