Què passa si mengem un tros de pa que ha caigut a terra?

BarcelonaEts a la cuina preparant alguna cosa per menjar i et cau a terra. Un tros de pa, de xocolata, de pastanaga, una patata, una galeta. Què fas? Ho neteges amb un tovalló, amb una mica d'aigua, amb el dit, i t'ho fiques a la boca (o a la cassola)? O ho llences a les escombraries? I quina acció és la correcta? És segur menjar un aliment que ha caigut a terra?

Evidentment cadascú fa el que creu convenient, o el que ha vist de petit, però el tema, per banal que sembli, ha interessat els científics, que s'han posat mans a l'obra per saber què passa quan un aliment toca el terra i què cal o no cal fer. L'objectiu és confirmar o desmentir una norma no escrita però que molta gent segueix de manera conscient o inconscient: si el tros de pa, per posar-ne un exemple, és al terra durant cinc o menys segons ens el mengem; però si fa més estona que hi és, no.

Si la ciència s'ha interessat pel tema és perquè la contaminació dels aliments és un tema molt important, amb una incidència més gran del que pugui semblar. Amb episodis senzills —que provoquen diarrees o sensació de malestar— o complicats —que requereixen tractament i, en casos extrems, hospitalització— ingerir aliments en mal estat pot causar malalties potencialment greus i, fins i tot, la mort.

Una de les raons per les quals el menjar es veu contaminat és perquè entra en contacte amb bacteris nocius. I tot i que de bacteris n'hi ha a tot arreu n'hi ha molts més a terra que no pas a les superfícies de la cuina. Les aparences no compten per gaire. Tot i que el terra es vegi net, a casa entrem amb les sabates del carrer, i transportem a l'interior tot allò que hem enganxat a l'exterior.

Amb cinc segons n'hi ha prou

El primer treball sobre el tema el va fer l'any 2003 una estudiant de la universitat d'Illinois. Jillian Clarke va estudiar què passava quan es deixava a terra una llaminadura i una galeta durant cinc segons en una superfície de rajoles prèviament infectades amb 'E. coli'. El resultat del treball va ser concloent: amb cinc segons n'hi ha prou perquè el menjar es contamini. Que estigui en contacte amb el terra durant poca estona no garanteix, de cap manera, que sigui segur. Per molt de pressa que t'ajupis a agafar la galeta, fas tard.

El treball de Clarke va aportar dades interessants des d'un punt de vista científic, en demostrar que la regla dels pocs segons és falsa. Però també des d'un punt sociològic i econòmic. Així, va determinar que les dones tenen menys manies que els homes a l'hora de menjar un aliment que ha caigut a terra; només una de cada tres dones el llença a les escombraries. Els homes són més primmirats: el descarten un de cada dos. Una altra conclusió interessant és que no reaccionem de la mateixa manera amb tots els aliments, sinó que actuem d'una forma o altra en funció del valor d'allò que ha caigut a terra. El nostre cervell decideix què cal fer en qüestió de dècimes de segon. Si és barat el llencem, si és car l'aprofitem. No és el mateix una galeta de xocolata que un tros de pastanaga.

Com més bacteris, més contaminació

L'estudi de Clarke demostra dues coses: que la majoria de la població no té problemes a l'hora d'agafar menjar del terra; i que aquest menjar es contamina en qüestió de segons. Però una pregunta es va quedar sense resposta: com ha d'estar de brut el terra per tal que la contaminació es produeixi? Quina concentració de bacteris és necessària per tal que aquests bacteris passin del terra a l'aliment? Paul Dawson, catedràtic de Ciències de l'Alimentació a la universitat de Clemson, es va posar a treballar sobre el tema i el 2007 va trobar la resposta: tant se val si la galeta està en contacte amb el terra durant dos minuts, o dues hores; el grau de contaminació dependrà del nivell de bacteris presents. Com més bacteris hi ha al terra, més es contamina l'aliment.

Una conclusió interessant del treball de Dawson és que el nivell de contaminació varia de forma dràstica en funció del terra. A Catalunya, moquetes i catifes no tenen gaire bona reputació. Les considerem intrínsecament brutes, perquè concentren àcars i perquè no es poden fregar com un terra de ceràmica o de fusta. Però després d'infectar amb bacteris un terra amb moqueta, un de ceràmica, i un de fusta, l'estudi va comprovar que només un 1% dels bacteris de la moqueta havien passat al menjar; en canvi, la transmissió era del 48% en el cas de la ceràmica i d'un 70% en el cas de la fusta.

L'últim estudi sobre el tema és del 2014, i el van fer científics de l'Aston University, que sense desmentir si que van matisar les investigacions anteriors. En el seu treball van determinar que la llegenda urbana dels cinc segons és certa, és a dir, que com més breu sigui el contacte amb el terra menys contaminat està l'aliment i que, al contrari, com més temps, més contaminat. El total de bacteris que es transfereix des d'un terra a un aliment és significativament més elevat en 30 segons que no pas en 5.

Els científics d'Aston també van confirmar que el grau de contaminació depèn del tipus de terra, amb moquetes i catifes més segures que no pas parquets o rajoles. Els investigadors van comprovar que el 87% de la població agafava menjar del terra o ho havia fet en alguna ocasió, però que la majoria seguia la norma dels cinc segons: només l'agafava si acabava de caure, i el descartava si feia més estona que era a terra.

Què hem de fer?

Amb totes aquestes dades, saber si és segur o no menjar aliments que han caigut a terra no és fàcil. El fet que la majoria de la població ho faci i que no tingui conseqüències demostra com, en la immensa majoria de casos, és una pràctica segura. Ara bé, tota vegada que tots els estudis demostren que la contaminació es produeix, és evident que també és potencialment perillosa. Cal tenir present que menys de 10 cèl·lules d''E. coli' són suficients per provocar una infecció. Les possibilitats que un terra estigui contaminat d''E. coli' són molt baixes, però no inexistents.

Un últim factor que cal tenir en compte és que no només els terres estan contaminats. De bacteris n'hi ha a totes les superfícies, i també a la pell. Això vol dir que no només hi ha risc si mengem una galeta que ha caigut a terra, sinó també si mengem una galeta que acabem de treure del paquet sense rentar-nos les mans. A més, entre les superfícies més contaminades de la casa hi ha, justament, les de la cuina, començant per la taula de fusta per tallar, on pot haver-hi més microbis que a la tassa del vàter.

En definitiva, l'estadística demostra que si mengem un tros de pa que ha caigut a terra no ens passarà absolutament res. Però hi ha un risc, petit, però potencialment greu. Un risc que només es pot evitar amb neteja. No importa si l'agafem del terra o de la superfície de la cuina. El que importa és que terres, superfícies, utensilis i, molt important, les mans, estiguin netes.