Coca de rosbif amb salsa tàrtara i flors de tàperes amb Jonathan Fernández

El cuiner del restaurant Brichs de Falset revela com fer a casa una recepta que s'ha convertit en un clàssic de la seva carta.

Ingredients per a 4 persones

• 1 pa de coca
• ½ kg de rodó de vedella
• Mostassa de Meaux
• Oli d’oliva extra verge
• Sal i pebre negre
• 50 g de tàperes
• Fulles tendres d'enciam (opcional)

Per a la salsa tàrtara

• 80 g de rovell d’ou
• 150 g d’oli d’oliva verge extra
• 50 g de tàperes picades
• 50 g de cogombrets en vinagre, picats
• 60 g d’ou dur picat
• 10 g de julivert, picat
• 1 cullerada sopera de vinagre blanc o bé suc de llima

Elaboració

1. Pinteu amb mostassa el rodó de vedella. Salpebreu-lo.
2. Tot seguit, daureu-lo en una paella amb un raig d’oli d’oliva a foc intens. Quan estigui daurat, tomba i tomba, col·loqueu-lo en una safata per anar al forn. Hi ha d’estar a 200 ºC durant quinze minuts. Si disposeu d'un termòmetre de cuina, claveu-lo al nucli de la carn per comprovar que està a 40 ºC, que és la temperatura que us indicarà que està cuita. Retireu la safata del forn.
3. Quan la carn estigui freda, deseu-la a la nevera una hora.
4. Al cap de l’hora, traieu-la de la nevera i talleu-la a talls fins. Reserveu-los.
5. Prepareu la salsa tàrtara. En un bol, poseu-hi el rovell d’ou i la cullerada sopera de vinagre. Aneu-hi tirant a poc a poc oli d’oliva i ho aneu emulsionant tot amb unes varetes de pastisser. Quan la salta estigui muntada i tingui una textura consistent, incorporeu-hi la resta d’ingredients picats. Barregeu-ho tot amb les varetes de pastisser. Reserveu la salsa a la nevera.
6. Per acabar, eixugueu les tàperes i us assegureu que estiguin ben seques. Fregiu-les en una paella amb oli d’oliva (també es pot fer en una fregidora), perquè quedin obertes com una flor.
7. Per muntar el plat, a la base col·loqueu-hi un tros de pa de coca. A sobre, els talls de rosbif. Enrotlleu-los com si fossin uns canelons. Per sobre, poseu-hi uns punts de salsa tàrtara i les tàperes fregides.

Bon profit!