Dolores Raigón: "La fruita que es menja acabada de collir té més nutrients"

Un aliment km 0 i un de quilomètric no es diferencien només per gust o preu. Hi ha diferències essencials: el que ha recorregut tot el món abans d'arribar a taula ha afavorit el canvi climàtic i ha mantingut la injustícia social al país productor.

Per què és més nutritiva la fruita o l'hortalissa acabada de collir?

Perquè no han perdut els antioxidants, preserven les vitamines A, C i E. És a dir, contenen el que les fa saludables. Les altres ho han anat perdent. Sobretot les fruites que no tenen aigua, com poden ser la pera, el préssec i la poma.

¿També és millor consumir carn i peix fresc?

No, no passa res si congelem bé la carn i el peix, la congelació manté totes les característiques nutricionals. El problema és la descongelació, que s'acostuma a fer en un plat, fora de la nevera, a temperatura ambient. Tots els nutrients hidrosolubles es perden amb l'aigua de la congelació. La carn i el peix s'haurien de descongelar dins la nevera o bé cuinar-los bo i congelats, perquè així els nutrients hidrosolubles es queden al guisat o a la salsa.

¿I si els descongelem al microones?

Passa el mateix que si ho fas fora de la nevera, es perden els nutrients. Sí que es pot coure el menjar al microones directament congelat.

¿És cert que les fruites i les verdures ecològiques tenen més vitamina C que les mateixes produïdes en agricultura convencional?

Sí, és cert. Hem fet estudis paral·lels dels mateixos aliments cultivats en agricultura ecològica i en agricultura convencional i els resultats són clars. Els aliments de producció ecològica tenen més vitamina C, sobretot els fruits cítrics (pomes, pebrots i tomàquets). També es concentren en més gran proporció els minerals, en els aliments ecològics, de manera que els enciams, les cols, els espinacs o els fonolls tenen més ferro, calci i potassi que els homònims conreats en agricultura convencional. I pel que fa a la carn, l'ecològica té més proteïnes que la convencional. I el mateix amb l'ou.

Per què és així?

Per l'equilibri de fertilitat biològica que tenen els sòls ecològics, i perquè en la producció ecològica la planta s'estressa més i aquest estrès es manifesta en més contingut de substàncies polifenòliques. La planta s'estressa perquè les pautes de reg són menors que en l'agricultura convencional, perquè no s'utilitzen substàncies fitosanitàries i, per contra, es fa servir un sistema de lluita biològica. Es fa estressar la planta i se li concentren més els nutrients.