Estils 22/04/2021

"L'únic que els falta a les roses per ser perfectes és ser comestibles"

La pastisseria fa realitat el somni de Josep Pla i recreala flor mítica de Sant Jordiamb mil i un ingredients dolços i la xocolata de protagonista

3 min
Una de les propostes comestibles de Jordi Roca
Dossier Cuina per llegir: el menú de l'ARA Desplega
Tast
Que vagi de gust
Esmorzar
I els cuiners, què llegeixen?
Aperitiu
Ficció i cuina: del ‘Tirant’ a Rusiñol
Vermut
Què menges i com investigues
Canya
Una revolució ajornada als fogons i als llits
Aperol Spritz
Venècia i Sicília, dues maneres de menjar i investigar
Tapes
Més de 55 novetats gastronòmiques per regalar (o autoregalar-se)
Dieta
"No hi ha res més de dretes que un plat de cigrons"
Esferificacions
La vinyeta gastronòmica de Javirroyo
Picada
'Superglue' i filferro, els secrets de la fotografia gastronòmica
Pa i mantega
La cuina, el refugi de la pandèmia
Guarnició
Un ‘instagramer’ gastronòmic a la teva llibreria
Farciment
“Vull que la gent somrigui quan em veu fent una recepta”
Salses
La biblioteca que Carlos Ruiz Zafón hauria volgut conèixer
Primer plat
Història de la cuina catalana
Xup-xup
Rondissoni, el mestre de les nostres àvies
Plat de tall
A cuinar!
Amanida
Descobreix els orígens de la nostra cuina amb l’ARA
Postres
"L'únic que els falta a les roses per ser perfectes és ser comestibles"
Cava
Sant Jordi i jo: una història d’amor
Cafè i copa
Begudes i menges literàries, antologia desordenada
Ressopó
Aliments poètics

L’escriptor Josep Pla, el cim de la literatura gastronòmica del país, descrivia les roses amb tanta admiració que assegurava que “l’únic que els falta per ser perfectes és ser comestibles”. El seu desig s’ha fet realitat i tant es mengen pètals de roses veritables, conreades amb agricultura ecològica i que serveixen de guarnició de plats dolços i salats, com se’n fan recreacions que n’imiten la forma amb tota mena d’ingredients, entre els quals destaca especialment la xocolata.

A Tàrrega, a l’obrador social El Rosal , adscrit a l’Associació Alba, les roses comestibles fetes a partir de la mateixa recepta que els famosos arrugats són l’estrella del mes d’abril. “Preveiem vendre’n unes quinze mil enguany”, explica Anna Homs, del departament de comunicació. La tècnica que hi apliquen és la mateixa amb què fan els arrugats esmentats, però també els vanos (triangles) o els cubanos (neules més grosses cobertes de xocolata) i les tulipes (la galeta que serveix de base per als gelats), que són altres productes artesanals que hi elaboren els treballadors amb discapacitat o malaltia mental. La rosa de Sant Jordi s’assembla més físicament a l’arrugat, el nyap comestible que feia un dels treballadors, el Lluís, quan no se’n sortia amb les neules. Engrapava la pasta feta que hauria d’haver estat allargada, la convertia en una mena de bunyol perquè l’aixafava amb les mans i la tirava en una safata a part. Amb el temps aquell nyap es va convertir en el millor dolç de l’obrador i avui són, amb una forma més ampla, que imita els pètals de la flor, les roses de Sant Jordi.

Rosa comestible de l'obrador social El Rosal

La xocolata, protagonista dels obradors

A Girona, el pastisser Jordi Roca ha recreat amb xocolata el que seria un test amb una rosa plantada a dins. “La base està feta amb una ganache de xocolata negra i cruixent de rosa, i a dins hi ha un marshmallow de xocolata i rosa”, explica Roca, que afegeix que cada un dels testos comestibles té els pètals diferents, perquè estan fets a mà, “així que cada un es converteix en únic”. Encara sobre la seva rosa, el pastisser d’El Celler de Can Roca afegeix que la xocolata que ha fet servir és originària de Las Trincheras (Veneçuela) i de Kerala (Índia).

I també per Sant Jordi, el mateix dia que el pastisser celebra el sant, ha pensat en un altre dolç. En aquest cas en un pastís, fet d’ametlla i de rosa de Turquia amb confitura de cirera. Tant el test com el pastís es poden adquirir a Casa Cacao , l’obrador de xocolata que els germans Roca dirigeixen al centre de Girona, al capdamunt del qual hi ha l’hotel homònim.

Joan Roca
Joan Roca

Seguint el fil de la xocolata, i ja a Barcelona, la xocolateria Cacao Sampaka ha creat el llibre que explica la història de la xocolata, compost per una selecció de les millors xocolates africanes i americanes. I al costat del llibre comestible, les roses. Les rajoles especialitzades de Sant Jordi lliguen les roses amb la xocolata i les maduixes. Es tracta d’una rajola elaborada amb xocolata blanca amb aroma de rosa i cruixent de maduixa. La curiositat de la rajola és que la forma exterior imita la flor, amb les sinuositats dels pètals.

Cacao Sampaka

I a L’Atelier , el pastisser Èric Ortuño també ha encapsulat Sant Jordi en un bombó de ganduja i praliné; i també en un pastís amb mató, crema catalana i maduixa, i en una tartaleta amb pètals de roses i compota de maduixa. I encara més. “La gran novetat d’enguany és una peça de brioixeria que imitarà la forma d’un llibre”, explica Ortuño, que també recorda com fa el pa de Sant Jordi, ajuntant en un de sol el pa que conté formatge ratllat de la DO Maó, el fet amb sobrassada i un tercer que està fet amb nous picades a trossets petits.

L'Atelier
Dossier Cuina per llegir: el menú de l'ARA
Vés a l’ÍNDEX
stats